Todos los platos :

Quesos

Soumaintrain

Francia. Borgoña-Franco Condado. Yonne.
Queso de leche de vaca de pasta blanda y corteza lavada con marc de Bourgogne, de color amarillo claro a ocre.
Maduración : 3 a 8 semanas.

Ternera

Chuleta de ternera asada y patatas al horno

Entrantes calientes

Quenelles con salsa Aurora

Salsa aurora : salsa de nata coloreada con salsa de tomate.

Quesos

Cave aged marisa

Estados Unidos. Wisconsin.
Queso de leche pasteurizada de oveja de pasta prensada y no cocida.
Maduración : 3 meses.

Ovinos y Caprinos

Cordero con ratatouille

Entrantes fríos

Plato de pescados ahumados

Pescados de mar

Huevas de arenque

Pescados de mar

Tartar de salmón con cítricos

Tartar : ingrediente crudo cortado en dados, en brunoise o picado grueso con un condimento fuerte/relevado.

Quesos

Tarentaise cheese

Estados Unidos. Vermont.
Queso de leche cruda de vaca de pasta prensada y no cocida con corteza lavada.
Maduración : 9 meses mínimo.

Crustáceos y mariscos

Vieiras con lentejas

Embutidos

Andouillette con chalotas

Andouillette cocida con vino blanco seco, mantequilla y chalotas.
Servir caliente.

Cerdo

Manita de cerdo rellena con trufa negra

Postres y Dulces

Tarta de limón con merengue

Cerdo

Redondo de cerdo con especias suaves

Especias suaves : anís estrellado, canela, cardamomo, clavo, cúrcuma, nuez moscada, azafrán, vainilla… Son especias que aportan un sabor dulce y aromático, una complejidad cálida o fragante, a veces ligeramente picante, pero nunca agresiva, ardiente ni fuerte.

Pescados de mar

Dorada al hinojo en papillot

Ensaladas

Ensalada de queso de cabra y salmón ahumado

Crustáceos y mariscos

Bogavante a la parrilla con limón

Caza de pluma

Faisán en chartreuse

Chartreuse : plato cocido al baño maría, compuesto de col (u otras verduras) estofadas, dispuestas en capas alternadas con carne para crear un contraste de colores.

Ternera

Chuleta de ternera boloñesa

Salsa boloñesa : salsa a base de carne con soffritto (la versión italiana del mirepoix) de cebolla, apio y zanahoria. Las distintas carnes están picadas o finamente troceadas y cocinadas a fuego lento.

Plato principal

Aligot y salchicha de Toulouse a la parrilla

Aligot : puré de patatas mezclado con mantequilla, nata y queso Tome fresco del Aubrac, aromatizado con ajo picado o machacado finamente.

Postres y Dulces

Tarta caliente de cítricos

Setas, Verduras, Pastas y arroz

Rebozuelos a la sartén

Entrantes fríos

Áspic de salmón ahumado con Champagne

Aspic : plato frío cuyos ingredientes (verduras, frutas, huevos, pescado, carne y/o ave) están recubiertos con una gelatina hecha a base de caldo o consomé.

Aves

Pollo con ceps