Todos los platos :

Buey

Filete de ternera con foie gras de pato y salsa bordelesa

Salsa bordelesa : reducción de vino tinto mezclada con tuétano, chalotas, estragón o tomillo, mantequilla y harina.

Postres y Dulces

Pomelo asado

Entrantes fríos

Balotina

Ballotine : trozo de carne, caza, pescado o ave deshuesado, enrollado, relleno y atado, cocido en cazuela o presentado en gelatina.

Pizza, Quiche, Tarta y Tourte

Tarta de tomate con queso

Entrantes calientes

Rollitos de primavera de verduras

Rollito de primavera : tortita fina a base de harina de trigo o de arroz, rellena de carne de cerdo, pollo o mariscos, junto con champiñones y/o diferentes verduras cortadas en juliana, frita en un wok o a veces cocinada al vapor.
Servir caliente.

Ensaladas

Fattush

Especialidad libanesa : ensalada de verduras crudas (verdolaga, lechuga, tomate, pepino, rábano, cebolla) sazonada con zumaque.
No servir vino de calidad.

Quesos

Pavé du Quercy

Francia. Occitania. Quercy.
Queso de leche cruda de cabra de pasta blanda y corteza florida.

Casquería y tripería

Mollejas de ternera con crema de colmenillas

Salsa de morillas : caldo de ave, crema, chalota, morillas y vino blanco.

Entrantes calientes

Escalope de foie gras de pato a la sartén con mermelada de cebolla

Pez de agua dulce

Salvelino a la unilateral

A la unilateral : cocción de un alimento sólo por un lado, generalmente aplicado a lomos de pescado por el lado de la piel.

Setas, Verduras, Pastas y arroz

Tian provenzal de calabacín

Postres y Dulces

Mousse de chocolate y praliné de avellanas

Entrantes calientes

Hojaldre de zamburiñas

Postres y Dulces

Lava de chocolate

Pescados de mar

Tartar de lubina con algas

Tartar : ingrediente crudo cortado en dados, en brunoise o picado grueso con un condimento fuerte/relevado.

Ovinos y Caprinos

Pierna de cordero marinado en vino tinto

Pierna de cordero : corte de carne formado por la silla y la pierna.

Aves

Paloma rellena con trufa negra

Entrantes fríos

Paté de rape

Servir frío.

Pez de agua dulce

Anguila y persillade

Persillade (perejilada) : mezcla de perejil y ajo picados, combinada con pan rallado y/o aceite de oliva y vinagre.

Postres y Dulces

Tiramisù de frambuesa

Quesos

Tête de moine Classic

Suiza. Jura.
Queso de leche cruda y entera de vaca de pasta prensada y cocida.
Maduración : 75 días mínimo.

Ovinos y Caprinos

Cordero a la parrilla y ceps salteados

Ovinos y Caprinos

Cordero lechal asado con ajedrea

Cordero lechal : cordero de entre 4 y 6 semanas de edad, con un peso de entre 5,5 y 8 kg.

Entrantes fríos

Tartar de ostras y mejillones

Tartar : ingrediente crudo cortado en dados, en brunoise o picado grueso con un condimento fuerte/relevado.