Todos los platos :

Entrantes fríos

Aguacate con salsa de camarón

Salsa de camarones : velouté de pescado mezclado con mantequilla de camarones.

Postres y Dulces

Fresas Romanoff

Ovinos y Caprinos

Cordero lechal con polenta

Cordero lechal : cordero de entre 4 y 6 semanas de edad, con un peso de entre 5,5 y 8 kg.

Pescados de mar

Turbot con salsa holandesa

Salsa holandesa : reducción de chalotas con vinagre, mezcladas con yemas de huevo y mantequilla derretida.

Ovinos y Caprinos

Silla de cordero con patatas panaderas

Silla : parte por encima de las piernas que va desde la primera costilla hasta la pierna, corresponde a la cadera.
Patatas panaderas : patatas horneadas con cebollas en caldo.

Pescados de mar

Salmonete relleno de hinojo

Salsas

Salsa de curry

Salsa de curry : velouté con curry y crema.

Postres y Dulces

Marquise de pera

Marquise : postre o helado a base de mousse de chocolate (blanco, con leche o negro).

Buey

Entrecot a la parrilla al sarmiento

Pescados de mar

Filetes de lenguado bonne femme

Salsa bonne femme : mantequilla, champiñones de Paris, nata fresca, chalote, perejil y vino blanco.

Pez de agua dulce

Anguila al vino tinto

Anguila cortada en trozos y cocinada en vino tinto.

Postres y Dulces

Milhojas de chocolate

Milhojas : dulce hecho con tres capas de hojaldre intercaladas con dos capas de crema pastelera y cubierto con azúcar glas o un fondant.

Ternera

Escalope de ternera a la crema con champiñones

Crustáceos y mariscos

Bisqué de cigalas

Bisque : sopa velouté desde un caldo de marisco.

Embutidos

Caillette con hierbas

Francia. Auvernia-Ródano-Alpes. Ardèche.
Paté hecho con carne de cerdo, acelgas, espinacas o ensalada, hierbas picadas y envuelto en redaño. También puede haber ajo, alcohol, especias, huevo, castañas, nueces…
Servir frío o caliente.

Quesos

Roquefort

Francia. Región de Occitania. Aveyron. Roquefort-sur-Soulzon.
Queso azul de leche cruda de oveja.
Maduración : 3 meses mínimo.

Ensaladas

Ensalada de zamburiñas al vinagre

Aves

Pintada con pimentón

Salsa de paprika : velouté reducido con crema, jugo de ternera, cebolla y pimentón.

Crustáceos y mariscos

Hatillo de bogavante

Carne de bogavante cocido en una hoja de pasta filo.

Crustáceos y mariscos

Vieiras gratinadas

Postres y Dulces

Pera asada con miel

Aves

Brochetas de corazones de pato

Casquería y tripería

Seso de ternera en mantequilla negra

Beurre noir (mantequilla negra) : mantequilla cocida hasta que tome un color oscuro, en reacción con un ácido (alcaparras, zumo de limón, vino blanco, vinagre).

Pescados de mar

Bacalao a la parrilla