Todos los platos :

Caza de pluma

Perdigón en papillote

Perdigón : perdiz de menos de 8 meses.

Embutidos

Andouillette a la normanda

Salsa normanda : bechamel con nata fresca.
Servir caliente.

Pez de agua dulce

Blanqueta de Lucioperca

Blanqueta : estofado de carne blanca o de pescado cocido en caldo ligando con yema de huevo y crema fresca.
Plato generalmente servido con pasta, patatas o arroz, en general complementado con champiñones.

Entrantes fríos

Milhojas de foie gras de oca

Crustáceos y mariscos

Estofado de zamburiñas

Cocción al vapor o estofado : cocción al vapor en un recipiente cerrado con tapa.

Crustáceos y mariscos

Centollo relleno

Preferir la búsqueda de un maridaje según el relleno.

Aves

Pichón asado con hierbas y guarnición primaveral

Guarnición primaveral : zanahorias, oignons, nabos, guisantes…

Pescados de mar

Rémol salsa dieppoise

Salsa dieppoise : salsa normanda (bechamel con crema fresca añadida) con jugo de cocción de mejillones o de ostras.

Aves

Ánade Montmorency

Ánade servido con una salsa hecho de velouté de ave y cerezas Montmorency.

Aves

Guisado de pato con ceps

Tapas

Canapés de cangrejo

Buey

Entrecot a la parrilla y salsa bordelesa

Salsa bordelesa : reducción de vino tinto mezclada con tuétano, chalotas, estragón o tomillo, mantequilla y harina.

Pescados de mar

Arenque fresco a la casera

Filetes de arenque frescos, cocidos en un caldo con vino blanco, vinagre, zanahorias, cebollas y un bouquet (tomillo, hoja de laurel y perejil), y servidos con un caldo corto enfriado.

Caza de pluma

Faisán asado con ceps

Postres y Dulces

Postre de merengue con melocotón

Aves

Suprema de pollo al vapor rellena con hierbas

Suprema de ave : toda la carne blanca de la pechuga y las alas de las aves de corral.

Pescados de mar

San Pedro con salsa beurre blanc

Beurre blanc : reducción de chalotas con vino y vinagre mezclada con mantequilla batida.

Postres y Dulces

Trifle de chocolate y maracuyá

Trifle : postre elaborado con frutas y bizcocho empapado en jugo de frutas (o licor), a veces con mermelada, crema pastelera y nata montada, dispuestos en capas superpuestas.

Aves

Foie gras de pato con especias suaves

Especias suaves : anís estrellado, canela, cardamomo, clavo, cúrcuma, nuez moscada, azafrán, vainilla… Son especias que aportan un sabor dulce y aromático, una complejidad cálida o fragante, a veces ligeramente picante, pero nunca agresiva, ardiente ni fuerte.

Crustáceos y mariscos

Salpicón de bogavante

Salpicón : preparación caliente o fría de ingredientes cortados en pequeños dados y ligados con una crema o una salsa.

Ovinos y Caprinos

Cordero a las siete horas

Siete horas : cocido lentamente en vino con ajo y hierbas hasta que la carne se desprenda del hueso.

Quesos

Ashbrook

Estados Unidos. Vermont.
Queso de leche cruda de vaca de pasta prensada y no cocida con corteza lavada atravesado en el centro por una fina línea de ceniza de fresno.
Maduración : 3 meses.

Plato principal

Tajine de pollo al curri

Tajín : ragú de verduras, de pescado o de carne.

Ternera

Redondo de ternera con colmenillas