Todos los platos :

Postres y Dulces

Bizcocho de naranja

Pescados de mar

Salmón crudo con espárragos

Aves

Capón relleno de colmenillas con salsa vin jaune

Salsa vin jaune : salsa con nata, chalota y Vin jaune (vino del Jura).

Pescados de mar

Salmón marinado con eneldo

Quesos

Hermelín

República Checa.
Queso de leche de vaca de pasta blanda y corteza florida.

Crustáceos y mariscos

Carpaccio de zamburiñas con salsa de limón

Carpaccio : preparación de finas láminas acompañadas de aceite de oliva y unas gotas de limón.
Salsa al limón : limón, aceite de oliva.

Aves

Daube de pato a la bordelesa

Daube : cocción a fuego lento de carnes braseadas (cordero, ternera, carnero, pulpo, jabalí o toro) marinadas en vino blanco o tinto con verduras, ajo y hierbas de Provenza.

Setas, Verduras, Pastas y arroz

Fettucine Alfredo con ceps

Fetuccine Alfredo : Plato de pasta elaborado con pasta larga mezclada con mantequilla y queso parmesano.

Tapas

Croquetas de queso

Aves

Ensalada de confit de pato

Pescados de mar

Cebiche de dorada

Ceviche : plato frío a base de mariscos o pescado marinados en jugo de ci­tricos (generalmente lima) con condimentos (ajo, cilantro, comino, cebolla blanca, chile, pimienta, sal, etc).

Ovinos y Caprinos

Carnero a la parrilla

Salsas

Salsa albufera

Salsa albufera : salsa suprema (un velouté de ave y/o ternera que se reduce y al que se le añade nata) combinada con glasa de carne, y a veces con foie gras y oporto.

Pizza, Quiche, Tarta y Tourte

Tarta con ceps y mollejas de pato

Quesos

Black Betty

Países Bajos. Holanda Septentrional.
Queso de leche pasteurizada de cabra de pasta prensada y no cocida envuelto en cera de color negra.
Maduración : 12 meses.

Pescados de mar

Tartar de salmón con especias suaves

Tartar : ingrediente crudo cortado en dados, en brunoise o picado grueso con un condimento fuerte/relevado.
Especias suaves : anís estrellado, canela, cardamomo, clavo, cúrcuma, nuez moscada, azafrán, vainilla… Son especias que aportan un sabor dulce y aromático, una complejidad cálida o fragante, a veces ligeramente picante, pero nunca agresiva, ardiente ni fuerte.

Postres y Dulces

Tronco de Navidad con Griottines

Griottines : cerezas maceradas en un licor de kirsch.

Postres y Dulces

Tarta de pera con angélica

Buey

Chuletón a la parrilla con salsa bordelesa

Salsa bordelesa : reducción de vino tinto mezclada con tuétano, chalotas, estragón o tomillo, mantequilla y harina.

Entrantes calientes

Hojaldre de bogavante

Aves

Pato asado con especias suaves

Especias suaves : anís estrellado, canela, cardamomo, clavo, cúrcuma, nuez moscada, azafrán, vainilla… Son especias que aportan un sabor dulce y aromático, una complejidad cálida o fragante, a veces ligeramente picante, pero nunca agresiva, ardiente ni fuerte.

Tapas

Pimientos del piquillo rellenos de bacalao

Pescados de mar

Lenguado asado con mantequilla derretida

Salsa de mantequilla derretida : mantequilla derretida con jugo de limón reducido y posiblemente pimienta o chile.

Salsas

Salsa picante

Salsa picante : salsa a base de vino blanco con reducción de chalotas y vinagre, aromatizada con perifollo, pepinillos y perejil, y ligada con una demi-glace (fondo de ternera reducido).