Todos los platos :

Casquería y tripería

Mollejas de ternera con trufa negra del Périgord

Postres y Dulces

Tarta Tatin de albaricoques

Quesos

Pavé correzien

Francia. Nueva Aquitania. Limosín. Corrèze.
Queso de leche pasteurizada de vaca de pasta prensada y no cocida.
Maduración : 5 a 6 meses.

Quesos

Bergues

Francia. Alta Francia. Norte-Paso de Calais.
Queso de leche cruda de vaca de pasta blanda y corteza lavada con cerveza.

Postres y Dulces

Sablé de piña

Sablé : pastel, generalmente redondo con bordes ondulados, elaborado con masa sablé (mantequilla, harina, azúcar y, a veces, yema de huevo).

Crustáceos y mariscos

Bogavante en salsa Newburg

Salsa Newburg : mantequilla de cangrejos de río con crema y yemas de huevo sazonada con cebolla y jerez o Madeira.

Buey

Mirotón

Miroton : plato de carne de res ya cocida (generalmente sobras de pot-au-feu) sazonada con cebollas.

Salsas

Salsa diabla

Salsa diabla : reducción de chalotas y vinagre a partes iguales, picante, con fondo de ternera y salsa española cocidos a fuego lento y reducidos a la mitad con tomate.

Crustáceos y mariscos

Bisqué de bogavante

Bisque : sopa velouté desde un caldo de marisco.

Entrantes calientes

Hojaldre de mollejas de ternera

Crustáceos y mariscos

Bogavante asado

Postres y Dulces

Tarta Tatin de melocoton

Tapas

Casse-museau

Francia. Centro-Valle del Loira. Cher. Indre. Berry.
Rollo de queso de cabra horneado con mantequilla y harina.
Servir tibio, no caliente.

Pez de agua dulce

Medallón de trucha ahumada y ensalada de puerros

Postres y Dulces

Carlota de albaricoque

Carlota : postre hecho con galletas, bizcocho o pan rodeando un corazón relleno de compota, mermelada, crema, gelatina o puré de frutas.

Cerdo

Pernil de cerdo en loncha asado

Embutidos

Cochinillo en gelatina

Ovinos y Caprinos

Pierna de cordero asado al tomillo con aceitunas negras

Pierna de cordero : corte de carne formado por la silla y la pierna.

Embutidos

Andouille de Vire a la parrilla

Andouille : embutido elaborado con la panza completa del cerdo, incluyendo intestinos y estómago.

Caza de pluma

Perdiz con col

Aves

Salteado de ave de corral

Pescados de mar

Filete de atún a la cazuela

Postres y Dulces

Crumble de manzana con almendras

Crumble : pastel que consiste en una capa de frutas, verduras, carne, etc., cubierto con una mezcla desmenuzable de mantequilla, harina y azúcar, horneado hasta que el relleno esté crujiente.

Entrantes fríos

Huevos Benedict y salmón ahumado