Todos los platos :

Pescados de mar

Rodaballo con mariscos

Ovinos y Caprinos

Cordero en daube

Daube : cocción a fuego lento de carnes braseadas (cordero, ternera, carnero, pulpo, jabalí o toro) marinadas en vino blanco o tinto con verduras, ajo y hierbas de Provenza.

Caza de pluma

Salmis de faisán

Salmis : reducción de carcasas de caza o aves en salsa de vino especiada.

Quesos

Reblochon laitier

Francia. Auvernia-Ródano-Alpes. Saboya.
Queso de leche cruda de vaca de pasta prensada y no cocida (Etiqueta roja).

Postres y Dulces

Tarta de mirabel con merengue

Frutas

Pomelo

Ovinos y Caprinos

Paletilla de cordero asada a las finas hierbas

Tapas

Croquetas de queso

Entrantes fríos

Rillettes de caballa

Crustáceos y mariscos

Cazoleta de berberechos y zamburiñas

Cazoleta : envase individual para presentar un plato.

Pescados de mar

Arenque en salsa de mostaza

Salsa de mostaza : salsa holandesa con mostaza.

Quesos

Brillat-Savarín

Francia. Borgoña-Franco Condado. Côte-d'Or. Saona y Loira. Gran Este. Aube. Isla de Francia. Sena y Marne.
Queso de leche de vaca triple crema de pasta blanda y corteza florida.
Maduración : mínimo 5 días para los formatos pequeños, 8 días para los demás.

Quesos

Tête de moine Fermière

Suiza. Jura.
Queso de leche cruda y entera de vaca de pasta prensada y cocida (al fuego de leña) que cumple con los requisitos del sello "Bio Suisse".
Maduración : 100 días mínimo.

Tapas

Croquetas de quisquillas

Embutidos

Paté de hígado de cerdo

Paté elaborado con ingredientes picados gruesos como el cerdo y aromatizado con hierbas, especias, etc cocinado en vasija de barro.
Servir frío o a temperatura ambiente.

Embutidos

Salchichón curado

Buey

Ternera asada con salsa de trufa negra

Salsa de trufa negra : crema fresca y fondo de ternera a los que se añaden dados de trufa negra y chalota.

Postres y Dulces

Piña flambeada

Rodajas de piña flambeadas con ron.

Pescados de mar

Rodaballo asado con chalotes confitados y salsa de vino tinto

Salsa de vino tinto : una salsa a base de caldo de ternera y vino tinto mezclados con mantequilla, chalota, laurel, pimienta y tomillo.

Ovinos y Caprinos

Noisettes de cordero con hierbas

Noisette : trozo de carne de forma redondeada extraído de la pierna, el lomo o la costilla.

Plato principal

Piperrada vasca

Francia. Nueva Aquitania. Pirineos Atlántico. País Vasco.
Especialidad culinaria a base de pimientos picantes, pimientos dulces, cebollas y tomates, servida con huevos, carnes o pescado.

Crustáceos y mariscos

Carpaccio de zamburiñas

Carpaccio : preparación de finas láminas acompañadas de aceite de oliva y unas gotas de limón.

Pescados de mar

Raya con beurre noisette

Beurre noisette : mantequilla cocinada hasta que adquiera un color marrón claro y un aroma a nuez, luego colada en un recipiente frío para detener la cocción.

Cerdo

Spareribs