Crustacés et fruits de mer
Aguachile
Mexique.
Crevettes crues plongées dans un liquide salé avec concombre, jus de citron, oignon, poivre et piments (chiltepin).
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Les mets que nous vous proposons :
Familles de mets
Entrées chaudes
Tourte aux épinards et à la ricotta
Ricotta : fromage italien ou maltais à base du petit lait d'autres fromages, de brebis ou de vache.
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Moules marinières froides
Sauce marinière : Réduction de vin blanc avec des échalotes légèrement liés au beurre.
> voir les accordsVolailles
Canard Montmorency
Canard servi avec une sauce à base de velouté de volaille et de cerise de Montmorency.
> voir les accordsOvins et Caprins
Gigot d’agneau rôti au romarin
Gigot d'agneau : pièce de viande formée de la selle plus la cuisse.
La cuisse seule s'appelle le gigot raccourci.
Gibiers à plumes
Perdreau en chartreuse
Perdreau : perdrix de moins de 8 mois.
Chartreuse : plat cuit au bain-marie composé de chou (ou d'autres légumes) braisés disposé alternativement en couche avec une viande pour alterner les couleurs.
Doit être démoulée et servie chaude.
Entrées froides
Pain de viande
Mélange de viande hachée (agneau, bœuf, porc, veau...) avec du lait, de la mie de pain, de l’oignon, de l'œuf et des épices, cuit au four ou en marmite et généralement de forme rectangulaire.
Servi froid, tiède ou chaud.
Fromages
Little boy blue cheese
États-Unis. Wisconsin.
Fromage au lait de brebis à pâte persillée.
Affinage : 6 à 8 semaines.
Crustacés et fruits de mer
Pétoncles à la bordelaise
A la bordelaise : avec échalotes, persil et vin blanc.
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Truite aux amandes sauce meunière
Sauce meunière : jus de cuisson avec du beurre, du persil haché et du jus de citron.
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Fricassée de cèpes
Fricassée : ragoûts de crustacés, de légumes, de poisson, de porc ou de volaille dans une sauce blanche.
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Homard sauce Newburg
Sauce Newburg : beurre de homard avec crème, jaune d'oeufs, oignons et Xérès ou Madère.
> voir les accordsDesserts et Entremets
Pavlova au caramel
Pavlova : meringue recouverte de crème chantilly et de fruits frais.
> voir les accordsChampignons, Légumes, Pâtes et Riz
Risotto aux cèpes
Risotto : réduction d'un bouillon au riz cuit avec un ou plusieurs divers ingrédients.
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