Todos los platos :

Casquería y tripería

Riñones de cerdo con salsa de mostaza

Salsa de mostaza : salsa holandesa con mostaza.

Postres y Dulces

Fondant de chocolate negro

Chocolate negro : con más de un 70% de cacao.

Aves

Suprema de pularda rellena de trufa negra con muselina de patata

Suprema de ave : toda la carne blanca de la pechuga y las alas de las aves de corral.
Muselina de patata : puré de patatas con yemas de huevo y nata montada añadidas.

Quesos

Glacier blue

Estados Unidos. Washington.
Queso azul de leche cruda de vaca con corteza natural.
Maduración : 75 dias.

Quesos

Bamalou

Francia. Región de Occitania. Ariège.
Queso de leche cruda de vaca de pasta prensada y no cocida.
Maduración : 3 meses.

Setas, Verduras, Pastas y arroz

Fettucine al ragù

Italia.
Pasta con salsa boloñesa.

Pescados de mar

Cola de rape con salsa beurre blanc

Beurre blanc : reducción de chalotas con vino y vinagre mezclada con mantequilla batida.

Quesos

Camembert

Francia. Normandía.
Queso de leche de vaca de pasta blanda y corteza florida.

Quesos

Brie fermier

Francia. Isla de Francia. Sena y Marne. Brie.
Queso de leche cruda de vaca de pasta blanda y corteza florida.

Crustáceos y mariscos

Crustáceos

Quesos

Pleasant ridge reserve extra-aged

Estados Unidos. Wisconsin.
Queso de leche cruda de vaca de pasta prensada y cocida con corteza lavada.
Maduración : 15 a 20 meses.

Postres y Dulces

Milhojas de caramelo

Milhojas : dulce hecho con tres capas de hojaldre intercaladas con dos capas de crema pastelera y cubierto con azúcar glas o un fondant.

Quesos

Stichelton

Reino Unido. Nottinghamshire.
Queso azul de leche cruda y entera de vaca con corteza natural.

Ternera

Tête de veau a la vinagreta

Cerdo

Redondo de cerdo con salsa de Roquefort

Salsa Roquefort : queso Roquefort derretido en leche con nata fresca.

Postres y Dulces

Melocotones escalfados en vino blanco

Melocotones cocidos en almíbar de vino con almendras tostadas.

Caza de pluma

Codornices con champiñones

Cerdo

Solomillo de cerdo con higos

Ovinos y Caprinos

Pierna de cordero asado con ceps

Gigot d'agneau : pièce de viande formée de la selle plus la cuisse.
La cuisse seule s'appelle le gigot raccourci.

Ovinos y Caprinos

Pierna de cordero con cuarenta dientes de ajo

Pierna de cordero : corte de carne formado por la silla y la pierna.

Crustáceos y mariscos

Gambas al ajillo

Aves

Pollo joven asado al espetón

Buey

Buey en daube

Daube : cocción a fuego lento de carnes braseadas (cordero, ternera, carnero, pulpo, jabalí o toro) marinadas en vino blanco o tinto con verduras, ajo y hierbas de Provenza.

Casquería y tripería

Buñuelos crujientes de criadillas