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Todos los platos :
Familias de comidas
Carne de res
Entrecot con salsa bearnesa
Salsa bearnesa : salsa caliente con mantequilla clarificada con reducción de chalotas con perifollo, chalotas, estragón, vinagre emulsionado con yema de huevo.
Servir caliente.
Caza de pluma
Paloma torcaz asada con jugo de trufa negra
Jugo de trufa : jugo obtenido durante la esterilización de la trufa negra.
Postres y Entremeses dulces
Pavlova con frutas tropicales
Pavlova : merengue cubierto con nata montada y fruta fresca.
Aves de corral
Capón asado con salsa forestière
Salsa forestière : salsa a base de mantequilla, champiñones, crema fresca y chalota.
Entrantes fríos
Tartare de aguacate con cangrejo
Tartar : ingrediente crudo cortado en dados, en brunoise o picado grueso con un condimento fuerte/relevado.
Postres y Entremeses dulces
Miroir de melocotón
Miroir : postre frío compuesto por una mousse sobre un bizcocho genovés, cubierto con un glaseado.
Postres y Entremeses dulces
Pavlova de mirabel
Pavlova : merengue cubierto con nata montada y fruta fresca.
Aves de corral
Cuello de oca relleno al estilo de Estrasburgo
Cuello de ganso relleno con carne de cerdo y ternera, con coñac, nata y trufa negra.
Servir caliente.
Embutidos
Brioche con chicharrones
Francia. Auvernia-Ródano-Alpes. Allier.
Brioche salado relleno de chicharrones de cerdo (o pato, ganso, pollo).
Crustáceos y mariscos
Langosta a la americana
Salsa americana : Salsa a base de tomates mezclados con mantequilla pomada, huevas y huevos de langosta triturados y pasados por un colador fino.
En Francia, por error, « salsa americana » puede deformarse a "sauce armoricaine".
Crustáceos y mariscos
Carpaccio de zamburiñas con aceite de trufa negra
Carpaccio : preparación de finas láminas acompañadas de aceite de oliva y unas gotas de limón.
Postres y Entremeses dulces
Vacherin de grosella
Vacherin : postre compuesto por merengue relleno de helado o sorbete, a veces con frutas, y cubierto con crema Chantilly.
Quesos
Edam madurado
Países Bajos.
Queso de leche pasteurizada de vaca de pasta prensada y no cocida.
Maduración : 3 a 4 meses.