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Todos los platos :
Familias de comidas
Quesos
Plaisir au Chablis
Francia. Borgoña-Franco Condado.
Queso de leche cruda de vaca de pasta blanda y corteza lavada de color anaranjado.
Maduración : 4 semanas.
Pescados de mar
Arenque fresco a la casera
Filetes de arenque frescos, cocidos en un caldo con vino blanco, vinagre, zanahorias, cebollas y un bouquet (tomillo, hoja de laurel y perejil), y servidos con un caldo corto enfriado.
Cerdo
Costillas de cerdo agridulces
Salsa agridulce : salsa de tomate con chalota, aceite de oliva y laurel.
Quesos
Schlossberger
Suiza. Berna.
Queso de leche cruda de vaca de pasta dura con pasta dura y corteza natural.
Maduración : 5 meses.
Crustáceos y mariscos
Vieiras con salsa de mantequilla y limón
Salsa de mantequilla de limón : limón, crema fresca y mantequilla.
Pescados de agua dulce
Tartar de trucha y espárragos verdes
Tartar : ingrediente crudo cortado en dados, en brunoise o picado grueso con un condimento fuerte/relevado.
Postres y Entremeses dulces
Vacherín con marrons glacés
Vacherin : postre compuesto por merengue relleno de helado o sorbete, a veces con frutas, y cubierto con crema Chantilly.
Carne de res
Chateaubriand con salsa bearnesa
Chateaubriand : corte de carne en el solomillo con un grosor de cuatro a ocho centímetros.
Salsa bearnesa : salsa caliente con mantequilla clarificada con reducción de chalotas con perifollo, chalotas, estragón, vinagre emulsionado con yema de huevo. Se sirve caliente.
Consomés, Cremas y Sopas
Sopa de pistou
Francia. Provenza-Alpes-Costa Azul.
Sopa provenzal de verduras con salsa pistou.
Crustáceos y mariscos
Tartar de cigalas
Tartar : ingrediente crudo cortado en dados, en brunoise o picado grueso con un condimento fuerte/relevado.