Todos los platos :

Entrantes fríos

Terrina de calabacín y salmón ahumado

Tapas

Aceitunas negras en salmuera

Embutidos

Rillettes de conejo

Pez de agua dulce

Filetes de lucioperca con salsa beurre blanc

Beurre blanc : reducción de chalotas, vino blanco y vinagre añadidos de mantequilla batida.

Pescados de mar

San Pedro asado

Tapas

Alcachofas en pebre con aceite de oliva

Verduras crudas servidas frescas servido en aceite de oliva con sal y pimiento.

Postres y Dulces

Coulant de chocolate y zeste de naranja

Buey

Frikandel de buey

Carne picada de buey con miga de pan, huevos y cebolla cocida de forma redonda y servido con una salsa picante.

Aves

Foie gras de pato a la sartén

Servir caliente.

Setas, Verduras, Pastas y arroz

Morillas rellenas

Maridaje según el relleno.

Crustáceos y mariscos

Corona de guisado de bogavante y guarnición primaveral

Corona : Plato presentado en forma de corona.
Guarnición primaveral : zanahorias, oignons, nabos, guisantes…

Quesos

Le Trou du Cru

Queso industrial de leche de vaca pasteurizado con pasta blanda y corteza lavada con marc de Bourgogne.
Maduración : 3 semanas.

Postres y Dulces

Crema bávara de manzana

Crema bávara : crèma inglesa añadido de nata montada y gelatina aromatizado con un alcohol.

Quesos

Sainte-Maure de Touraine

Francia. Turena. Sainte-Maure de Turena.
Queso a base de leche cruda de cabra à pasta blanda.
Maduración : 10 días mínimo.

Postres y Dulces

Sabayón helado

Zabaglione : yema de huevo batida con un líquido alcohólico o no, para obtener una preparación espumosa y caliente o tibia y perfumada.

Pez de agua dulce

Trucha marinada con eneldo

Buey

Chuletón asado con salsa bordelesa

Salsa bordelesa : reducción de vino tinto con tuétano de huesos, chalotas, estragón o thym, mantequilla y harina.

Pescados de mar

Salmonete de roca a la parrilla con hierbas

Buey

Estofado de carne de buey

Estofado : cocción en líquido a fuego lento en un recipiente cerrado.

Caza de pluma

Faisán a la brabante

Buey

Bœuf mode con gelatina

Mode : estofado de carne de res con vino blanco aromatizado con hierbas provenzales, caldo y zanahorias.

Cerdo

Redondo de cerdo frío con mayonesa

Mayonesa : emulsión de aceite con yema de huevo, la mostaza, la pimienta, a veces con un chorrito de limón o vinagre.

Pescados de mar

Carpaccio de salmón con hierbas

Carpaccio : preparación en finas láminas acompañado con aceite de oliva y algunas gotas de limón.

Ensaladas

Ensalada de alcachofas