Todos los platos :

Buey

Arrachera salteada

Buey

Rabillo de cadera con chalotes

Quesos

Vézelay

Francia. Borgoña-Franco Condado. Yonne. Vézelay.
Queso de leche cruda de cabra de pasta blanda y corteza florida.
Maduración : 7 a 11 dias.

Postres y Dulces

Merengue

Aves

Foie gras de pato caliente

Servir caliente.

Crustáceos y mariscos

Cangrejos de río a la nage con salsa beurre blanc

Nage : cocido en un caldo aromatizado con mantequilla, vino blanco, verduras y hierbas aromáticas.
Beurre blanc : reducción de chalotas con vino y vinagre mezclada con mantequilla batida.

Entrantes calientes

Ravioles de queso de cabra

Ravioles : pasta rellena, más pequeña y fina que los raviolis tradicionales.

Postres y Dulces

Moca

Moka : bizcocho genovés con crema de mantequilla con sabor a café.

Postres y Dulces

Chocolate con leche

Postres y Dulces

Rose des sables de chocolate con leche

Rose des sables : copos de maíz cubiertos de chocolate.

Salsas

Salsa remoulade

Salsa remoulade : mayonesa con alcaparras, pepinillos y mezcla de hierbas (perejil, cebollino, perifollo y estragón).

Pez de agua dulce

Trucha a la parrilla con almendras

Buey

Bœuf à la mode

Estofado de carne de res cocida a fuego lento en una olla con vino blanco, cebolla y zanahorias y caldo aromatizado con hierbas provenzales.

Caza de pluma

Faisán en chartreuse

Chartreuse : plato cocido al baño maría, compuesto de col (u otras verduras) estofadas, dispuestas en capas alternadas con carne para crear un contraste de colores.

Ovinos y Caprinos

Brochetas de cordero a la provenzal

A la provenzal : tomate triturado, diente de ajo y perejil dorado en aceite de oliva caliente.

Postres y Dulces

Casse-museau

Francia. Región de Occitania. Tarn. Brassac.
Brioche crujiente de leche de oveja con interior cremoso.

Ovinos y Caprinos

Barón de cordero asado

Barón : silla y ambas piernas traseras.

Crustáceos y mariscos

Zamburiñas salteadas

Postres y Dulces

Sabayón con fresas

Zabaglione : yemas de huevo batidas con un líquido, alcohólico o no, para obtener una preparación espumosa, caliente o tibia y aromática.

Postres y Dulces

Crep Suzette

Crêpe con una salsa de mantequilla y caramelo con zumo exprimido de mandarina o naranja, una cáscara de naranja y Grand Marnier o curaçao.

Embutidos

Paté de pato con foie gras de pato y trufa negra

Servir frío o a temperatura ambiente.

Postres y Dulces

Tarta de ciruela quetsche d’Alsace

Crustáceos y mariscos

Tartar de zamburiñas con cítricos

Tartar : ingrediente crudo cortado en dados, en brunoise o picado grueso con un condimento fuerte/relevado.

Entrantes calientes

Hojaldre de vieiras