Todos los platos :

Pizza, Quiche, Tarta y Tourte

Empanada de pollo con champiñones de Paris

Ternera

Granadinas de ternera con rebozuelos

Granadinas : trozo de carne cortado del filete, al estilo tournedos.

Pescados de mar

Salmón marinado con zumo de limón

Ensaladas

Ensalada de cervelat

Francia. Gran Este. Alsacia.
Salchicha cervelas cortada en dados o en tiras, mezclada con cebolla y acompañada de una vinagreta de sidra o de vino blanco.
Puede acompañarse con patatas al vapor y huevos duros.

Ovinos y Caprinos

Cordero en costra de sal con habas

Costra de sal : método de cocción que consiste en cubrir completamente con sal gruesa un alimento (verdura, pescado o carne) para lograr una cocción uniforme.

Cerdo

Confit de cerdo y ensalada verde

Servir frío.

Setas, Verduras, Pastas y arroz

Espárragos blancos al vapor

Ternera

Tendrons de ternera braseados

Braseado : cocinar los alimentos lentamente, después de dorarlos por todos los lados, en una pequeña cantidad de líquido aromatizado, a fuego lento y tapado.

Salsas

Salsa de champagne

Salsa de champagne : Champagne con crema fresca espesa, fumet de pescado (o fondo de ternera o de ave), chalotas, perejil, sal y pimienta.

Caza de pelo

Liebre con lentejas

Aves

Suprema de pollo con piña

Suprema de ave : toda la carne blanca de la pechuga y las alas de las aves de corral.

Postres y Dulces

Pudín de manzana

Entrantes fríos

Escalope de foie gras de oca a la sartén con higos

Postres y Dulces

Fraisier

Pastel elaborado con fresas, bizcocho y crema, generalmente cubierto con una capa de mazapán.

Postres y Dulces

Framboisier

Pastel elaborado con frambuesas, bizcocho y crema.

Ternera

Tête de veau con salsa ravigote

Salsa ravigote : salsa ácida fría o caliente a base de velouté o vinagreta con alcaparras, yemas de huevo, chalotas o cebolla y hierbas aromáticas (perifollo, estragón, perejil).

Postres y Dulces

Crumble de plátano y coco

Crumble : pastel que consiste en una capa de frutas, verduras, carne, etc., cubierto con una mezcla desmenuzable de mantequilla, harina y azúcar, horneado hasta que el relleno esté crujiente.

Crustáceos y mariscos

Tartar de vieiras con hierbas

Tartar : ingrediente crudo cortado en dados, en brunoise o picado grueso con un condimento fuerte/relevado.

Buey

Rosbif con salsa poivrade

Salsa poivrade : mirepoix (zanahoria, cebolla, apio) con mantequilla, trozos de panceta, aromáticos (laurel, tomillo), vino blanco, vinagre, con un fondo de ternera o de caza y granos de pimienta negra.

Postres y Dulces

Paris-Brest

Pastel en forma de corona, elaborado con masa choux rellena de crema muselina de praliné y decorado con almendras laminadas.

Entrantes fríos

Langosta a la mayonesa

Mayonesa : emulsión de aceite con yema de huevo, mostaza, pimienta, a veces un chorrito de limón o vinagre.

Buey

Rosbif

Embutidos

Jésus de Lyon

Francia. Auvernia-Ródano-Alpes. Ródano. Lyon.
mbutido seco en forma de pera, bastante largo y ancho (10 cm) hecho con carne y grasa de cerdo (paletilla, jamón, lomo, panceta) salado y condimentado con ajo, nuez moscada, granos de pimienta negra, pimienta molida, sal y vino tinto.

Crustáceos y mariscos

Langosta con nata fresca