Todos los platos :

Pescados de mar

Filetes de lenguado en salsa de vino blanco

Salsa de vino blanco: salsa de mantequilla derretida y chalotas con vino blanco seco.

Conejo

Lomo de conejo con hierbas provenzales

Aves

Pato con membrillo

Quesos

Brocciu secu

Francia. Córcega.
Queso de leche de oveja combinando leche y suero.
Maduración : 4 meses mínimo.

Postres y Dulces

Tortada de Ciruelas Pasas

Salsas

Tostada con anchoas

Frutas

Almendras tostadas saladas

Pez de agua dulce

Gefilte fish

Cocina Ashkenazi.
Pescado relleno (con lucio, merluza… y servido en rodajas) o grandes bolas de pescado cubiertas con una rodaja de zanahoria con salsa de rábano picante.
Servir frío o caliente.

Ovinos y Caprinos

Pierna de cordero de siete horas braseada con patatas dulces

Pierna de cordero : patas trasero del cordero, pieza de carne que formaba la silla de montar sobre el muslo.
Braseado : cocinar a fuego lento en un recipiente cerrado y poco liquido aromatizado, comida que ha sido soasada por todos lados de antemano.
Siete horas : cocido a fuego lento en vino con ajo y hierbas hasta que la carne se desprenda del hueso.

Crustáceos y mariscos

Corona de cangrejos de río

Corona  : dispuesto en círculo.

Pescados de mar

Dorada al azafrán

Pescados de mar

Filetes de salmonete de roca con aceite de oliva

Postres y Dulces

Soufflé de chocolate con crema inglesa

Crema inglesa : nata líquida a base de leche, yema de huevo y azúcar aromatizada con vainilla.

Quesos

Grilovaný Hermelín

República Checa.
Queso empanado.

Consomé y Sopa

Gazpacho de bogavante

Gaspacho : sopa hecha de vegetales crudos y servida fría.

Consomé y Sopa

Gazpacho de sandía

Ternera

Saltimbocca alla Romana

Saltimbocca : loncha fina de escalope de ternera, loncha de jamón serrano y hoja de salvia sujeta con un palillo y cocinada en mantequilla con la adición de vino blanco al final.

Buey

Filete tártaro

Carne de vacuno picada servido cruda con alcaparras, cebolletas, pepinos, cebolla picada, perejil picado y una yema de huevo cruda.

Ovinos y Caprinos

Pierna de cordero asado con salsa de perejil

Pierna de cordero : patas trasero del cordero, pieza de carne que formaba la silla de montar sobre el muslo.
Salsa de perejil: perejil, jugo de limón y aceite de oliva o mantequilla.

Crustáceos y mariscos

Bogavante thermidor

Carne de bogavante mezclada con salsa bechamel y coñac, chalotas, caldo de pescado y mostaza servida en su caparazón. También se puede servir con una costra de queso dorado al horno.

Aves

Pollo de pintada con rebozuelos

Postres y Dulces

Bavarois de albaricoque

Bavarois : postre frío a base de crema inglesa o puré de frutas añadido de nata montada y gelatina.

Quesos

Shepherd’s delight

Estados Unidos. Pensilvania.
Queso con leche cruda de oveja de pasta prensada no cocida con corteza natural.

Aves

Pichón asado con relleno de foie gras de pato