Todos los platos :

Ensaladas

Ensalada landesa

Francia. Nueva Aquitania. Landas.
Ensalada mixta de espárragos, foie gras, mollejas de pato, jamón curado, magret de pato ahumado, maíz, escarola, piñones y tomates.

Casquería y tripería

Riñones de cordero con vino tinto

Riñones salteados en aceite y guisados en vino.

Buey

Carne de res a la parrilla

Aves

Foie gras fresco de oca

Pescados de mar

Salmonete a la parrilla con salsa beurre blanc

Beurre blanc : reducción de chalotas con vino y vinagre mezclada con mantequilla batida.

Pescados de mar

Salmón a la parrilla

Aves

Pintada con uvas blancas

Postres y Dulces

Tarta de frutos rojos con merengue

Cerdo

Jamón con lías de vino

Francia. Borgoña-Franco Condado.
Jamón que se ha dejado macerar en lías de vino de Borgoña durante tres a cinco semanas.
Se sirve frío como aperitivo o como entrada.

Ovinos y Caprinos

Chuletillas de cordero y persillade

Persillade (perejilada) : mezcla de perejil y ajo picados, combinada con pan rallado y/o aceite de oliva y vinagre.

Quesos

Patacabra

España. Aragón. Zaragoza.
Queso de leche pasteurizada de cabra de pasta prensada y no cocida con corteza lavada de un color rojizo a un color marrón anaranjado.
Maduración : 45 días mínimo.

Aves

pollo de Bresse asado

Quesos

Sorbais

Francia. Alta Francia. Aisne. Norte. Avesnois.
Tipo de Maroilles.
Queso de leche de vaca, de pasta blanda y corteza lavada.
Maduración : 4 semanas al minimo.

Crustáceos y mariscos

Calamares a la parrilla con aceite de oliva, limón y sal gorda

Crustáceos y mariscos

Zamburiñas marinadas

Aves

Pichón a la vainilla

Postres y Dulces

Crème brûlée

Crema de caramelo bruñido con un hierro al rojo vivo o soplete.

Cerdo

Redondo de cerdo con piña

Salsa de naranja : jugo de naranja con vino blanco o un fondo reducido de ternera o de ave.

Crustáceos y mariscos

Brochetas de zamburiñas y salsa coral

Salsa coral : coral de vieiras mezclado con crema fresca y especias.

Pescados de mar

Tartar de dorada con cítricos

Tartar : ingrediente crudo cortado en dados, en brunoise o picado grueso con un condimento fuerte/relevado.

Postres y Dulces

Pastel de moka y nueces

Moka : bizcocho genovés con crema de mantequilla con sabor a café.

Setas, Verduras, Pastas y arroz

Macarrones a la boloñesa

Quesos

Aged brick

Estados Unidos. Wisconsin.
Queso de leche pasteurizada de vaca de pasta blanda y corteza lavada.
Maduración : 7 meses.

Pez de agua dulce

Lavaret con salsa meunière

Salsa meunière : jugo de cocción con mantequilla, perejil picado y zumo de limón.