Todos los platos :

Casquería y tripería

Riñones de ternera con jugo de trufa negra

Jugo de trufa : jugo obtenido durante la esterilización de la trufa negra.

Pescados de mar

Salmón ahumado escocés

Entrantes fríos

Conchas de pescado y mayonesa

Plato frío de macedonia de verduras con lechuga, pescado frío (merluza, salmón) y mayonesa.

Postres y Dulces

Douillon à la pomme

Francia. Normandía.
Manzana vaciada en el centro y rellena de azúcar granulada con una cucharadita de Calvados y mantequilla, o con mermelada para los niños, cocida al horno en masa quebrada o hojaldre.

Caza de pluma

Faisán con chucrut

Tapas

Tuiles de Parmesano

Quesos

Lamb chopper

Estados Unidos. California.
Queso de leche pasteurizada de oveja de pasta prensada y no cocida envuelto en cera.
Maduración : 3 a 6 meses.

Ensaladas

Ensalada de cigalas con mantequilla de naranja y estragón

Mantequilla de naranja : reducción de jugo de naranja con mantequilla y crema.

Plato principal

Ravioles de zamburiñas y camarones con pimentón

Ravioles : pasta rellena, más pequeña y fina que los raviolis tradicionales.

Postres y Dulces

Mousse de fresa con hojas de menta

Ovinos y Caprinos

Cordero confitado

Otros

Rollitos de primavera

Rollito de primavera : tortita fina a base de harina de trigo o de arroz, rellena de carne de cerdo, pollo o mariscos, junto con champiñones y/o diferentes verduras cortadas en juliana, frita en un wok o a veces cocinada al vapor.
Servir caliente.

Aves

Pato a la naranja con pommes dauphine

A la naranja : salsa con jugo de naranja, foie de pato y licor de naranja.

Quesos

Grand Chimay

Bélgica. Thiérache.
Queso de leche pasteurizada de vaca, de pasta prensada y corteza lavada.
Maduración : 3 semanas.

Caza de pluma

Codorniz asada con cerezas

Cerdo

Manita de cerdo en gelatina

Crustáceos y mariscos

Medallón de langosta Thermidor

Carne de langosta con una salsa bechamel y coñac, chalota, fumet de pescado y mostaza que puede ser gratinada.

Postres y Dulces

Arroz con leche y pasas

Plato principal

Cassoulet de Castelnaudary

Cassoulet elaborado con alubias blancas del Lauragais, confit de oca, codillo o paletilla de cerdo, salchicha y chicharrón, zanahoria, puerro, tomate y una rama de apio.

Postres y Dulces

Crumble de melocotón

Crumble : pastel que consiste en una capa de frutas, verduras, carne, etc., cubierto con una mezcla desmenuzable de mantequilla, harina y azúcar, horneado hasta que el relleno esté crujiente.

Ensaladas

Ensalada de hígados de ave con aceto balsámico

Cerdo

Chuleta de cerdo braseada

Braseado : cocinar los alimentos lentamente, después de dorarlos por todos los lados, en una pequeña cantidad de líquido aromatizado, a fuego lento y tapado.

Entrantes calientes

Rollitos de primavera de verduras

Rollito de primavera : tortita fina a base de harina de trigo o de arroz, rellena de carne de cerdo, pollo o mariscos, junto con champiñones y/o diferentes verduras cortadas en juliana, frita en un wok o a veces cocinada al vapor.
Servir caliente.

Salsas

Pavo con mole

Mole : salsa a base de cacahuete, cacao, chile, sésamo, tomate y espesada con masa de maíz, pan o tortilla (frita y desmenuzada).