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Familias de comidas
Platos principales
Cangrejo con arroz pilaf
Pilaf : trigo, quinoa o arroz cocido en caldo sazonado al horno o en cacerola.
Setas, Verduras, Pastas y arroz
Risotto negro con sepia
Risotto : reducción de un caldo con arroz cocido y uno o varios ingredientes diversos.
Quesos
Picolin
Francia. Nueva Aquitania. Dordoña (Périgord).
Queso de leche pasteurizada de cabra de pasta blanda y corteza florida.
Maduración : 1 semana.
Pescados de mar
Bacalao con salsa holandesa
Salsa holandesa : reducción de chalotas con vinagre, mezcladas con yemas de huevo y mantequilla derretida.
Quesos
Écume De Wimereux fresco
Francia. Alta Francia. Paso de Calais.
Queso de leche cruda de vaca doble crema de pasta blanda y corteza florida.
Maduración : 1 semana.
Postres y Entremeses dulces
Sablé de piña confit y cilantro fresco
Sablé : pastel, generalmente redondo con bordes ondulados, elaborado con masa sablé (mantequilla, harina, azúcar y, a veces, yema de huevo).
Ovinos y Caprinos
Noisettes de cordero con crema de ajo
Noisette : trozo de carne de forma redondeada extraído de la pierna, el lomo o la costilla.
Crema de ajo : salsa hecha con crema y ajo cocido.
Aves de corral
Ave asada con salsa de jugo de cocción
Salsa de jugo de cocción : salsa elaborada con los jugos naturales de cocción, espesada con harina de trigo o almidón de maíz, sazonada con pimienta, sal y crema fresca (para mariscos y pescado) o vino tinto (para la carne).
Aves de corral
Pollo teriyaki
Teriyaki : comida a la parrilla o asada en una salsa a base de mirin, sake y salsa de soja.
Aves de corral
Foie gras de pato con salsa de trufa negra
Salsa de trufa negra : crema fresca y fondo de ternera a los que se añaden dados de trufa negra y chalota.
Servir caliente.
Postres y Entremeses dulces
Miroir de almendras
Miroir : postre frío compuesto por una mousse sobre un bizcocho genovés, cubierto con un glaseado.