Todos los platos :

Postres y Dulces

Tarta de chocolate y frambuesa con merengue

Setas, Verduras, Pastas y arroz

Tomates soufflées con jamón

Tomates soufflées : tomate relleno de una mezcla de huevo batido, bechamel y queso.

Casquería y tripería

Mollejas de ternera braseadas con cangrejos de río

Braseado : cocinar los alimentos lentamente, después de dorarlos por todos los lados, en una pequeña cantidad de líquido aromatizado, a fuego lento y tapado.

Aves

Pintada rellena

Preferir la búsqueda de un maridaje según el relleno.

Postres y Dulces

Bavarois de naranja

Bavarois : postre frío moldeado a base de crema inglesa o puré de frutas, mezclado con crema batida y gelatina.

Quesos

Louis d’Or

Canadá. Quebec.
Queso de leche cruda de vaca de pasta prensada y cocida con corteza lavada.
Maduración : 9 meses.

Plato principal

Musaca

Balcanes. Medio Oriente.
Plato compuesto de capas de carne picada de cordero, berenjenas, cebollas y tomates.

Cerdo

Manita de cerdo a la parrilla

Entrantes calientes

Escalope de foie gras de pato a la sartén con aceto balsámico

Pescados de mar

Pavé de lubina salteado

Lomo de pescado : corte grueso, sin espinas y carnoso, extraído de un filete de pescado.

Crustáceos y mariscos

Pulpo a la provenzal

A la provenzal : tomate triturado, diente de ajo y perejil dorado en aceite de oliva caliente.

Buey

Turnedó Rossini con ceps

Rossini : pieza de carne cortada en medallón (varios centímetros de grosor) sobre una rebanada de pan dorada en mantequilla, coronada con una lámina de foie gras sellado a la sartén y cubierta con tres láminas de trufa. La salsa se prepara con los jugos de cocción deglaseados con vino de Madeira y trufa negra rallada añadida.

Postres y Dulces

Carpaccio de piña caramelizada

Ovinos y Caprinos

Brochetas de cordero

Cerdo

Salchicha de Toulouse a la parrilla con lentejas

Setas, Verduras, Pastas y arroz

Pasta con salsa de tomate

Salsa de tomate : puré de tomate o tomates frescos, ajo, cebolla, hoja de laurel, tomillo, roux, sal, azúcar y pimienta.

Pez de agua dulce

Fritura de pescado de agua dulce

Pizza, Quiche, Tarta y Tourte

Tarta de espárragos blancos

Quesos

Coulommiers

Francia. Isla de Francia. Sena y Marne. Meaux. Coulommiers.
Queso de leche de vaca de pasta blanda y corteza florida.

Aves

Pato Apicius

Pato cocido en caldo y marinado en miel y especias.
Servir con dátiles y manzanas.

Quesos

Reblochon fermier

Francia. Auvernia-Ródano-Alpes. Saboya.
Queso de leche cruda de vaca de pasta prensada y no cocida (Etiqueta verde).
Elaborado a partir de leche proveniente de un solo y mismo rebaño de vacas.

Cerdo

Barbacoa de cerdo

Ovinos y Caprinos

Pierna de cordero asado con salsa de perejil

Pierna de cordero : corte de carne formado por la silla y la pierna.
Salsa de perejil : perejil, jugo de limón y aceite de oliva o mantequilla.

Cerdo

Cerdo laqueado al estilo Pekín

Laquear : untar miel sobre la piel de un animal antes de la cocción para obtener una textura crujiente y dulce con un aspecto brillante.