Todos los platos :

Pizza, Quiche, Tarta y Tourte

Tarta de setas

Pez de agua dulce

Muselina de lucioperca y cangrejos de río

Aves

Guisado de pato

Consomé y Sopa

Gazpacho de pimientos verdes

Gaspacho : sopa hecha de vegetales crudos y servida fría.

Otros

Yakitori

Brochetas de ternera, champiñones, alitas de codorniz y huevos, cerdo con queso, pollo, etc., servidas con sal o salsa teriyaki.

Ovinos y Caprinos

Costillas de cordero en persillade

Persillade : mezcla de ajo y perejil picado con pan rallado y/o aceite de oliva.

Cerdo

Solomillo de cerdo con patatas duquesa

Patatas duquesa : puré de patatas con huevos y dorado en el horno.

Cerdo

Manita de cerdo a la parilla con salsa bearnesa

Salsa bearnesa : salsa caliente con mantequilla clarificada con reducción de chalotas con perifollo, chalotas, estragón, vinagre emulsionado con yema de huevo.Se sirve caliente.

Entrantes fríos

Cigalas con mayonesa

Mayonesa : emulsión de aceite con yema de huevo, la mostaza, la pimienta, a veces con un chorrito de limón o vinagre.

Setas, Verduras, Pastas y arroz

Choucroute garnie

Chucrut : repollo finamente cortado y fermentado en salmuera.

Crustáceos y mariscos

Zamburiñas en salsa de azafrán

Pescados de mar

Arenque marinado a la diepes

Arenques escalfados en un adobo (vino blanco y vinagre con zanahoria, apio, cebolla) y se añadió a la pimienta, la sal y condimenté (hoja de laurel, perejil, tomillo).

Ovinos y Caprinos

Cordero en salsa

Aves

Foie gras de pato

Servir frío.

Otros

Cazoleta de caracoles a la borgoñona

Cazoleta : envase individual para presentar un plato.
Caracoles con mantequilla de ajo y perejil (mantequilla, ajo y perejil mezclados).

Plato principal

Matelote de anguila

Matelote : reducción de vino tinto con caldo corto de pescado y champiñones.

Cerdo

Morcilla con patatas

Postres y Dulces

Miroir de grosella negra

Miroir : mousse sobre genovesa cubierto de una capa de glaseado.

Ensaladas

Ensalada de colas de cangrejo de río

Ovinos y Caprinos

Cordero de los pirineos asado

Buey

Estofado de carne de buey a la provenzal

Estofado : cocción en líquido a fuego lento en un recipiente cerrado.

Quesos

Valençay

Francia. Centro-Valle de Loira. Berry.
Queso de leche de cabra con pasta blanda y corteza florida.

Caza de pluma

Perdiz con col

Casquería y tripería

Mollejas de ternera con trufa blanca