Todos los platos :

Quesos

Kanternagelkaas

Países Bajos. Provincia de Frisia.
Queso de leche de vaca de pasta prensada y no cocida aromatizado con comino y clavo de olor.

Otros

Ancas de rana con rebozuelos

Buey

Tournedó con salsa bordelesa

Tournedos : una rebanada gruesa cortada del solomillo (de uno a dos centímetros).
Salsa bordelesa : reducción de vino tinto mezclada con tuétano, chalotas, estragón o tomillo, mantequilla y harina.

Crustáceos y mariscos

Zamburiñas salteadas con especias suaves

Especias suaves : anís estrellado, canela, cardamomo, clavo, cúrcuma, nuez moscada, azafrán, vainilla… Son especias que aportan un sabor dulce y aromático, una complejidad cálida o fragante, a veces ligeramente picante, pero nunca agresiva, ardiente ni fuerte.

Aves

Confit de foie gras de pato

Servir sobre tostadas como aperitivo.
Servir frío.

Caza de pluma

Perdigón a la cazuela

Postres y Dulces

Bizcocho cuatro cuartos de manzana

Pescados de mar

San Pedro con salsa de acedera

Salsa de acedera : salsa de vino blanco con acedera, chalota, mantequilla, crema y caldo de pescado.

Cerdo

Solomillo de cerdo a la pimienta negra

Tapas

Bolas de queso de cabra fresco y pistacho

Conejo

Conejo salteado con aceitunas verdes

Quesos

Cabricharme

Belgica. Ardenas.
Queso de leche cruda de cabra de pasta blanda y corteza lavada.
Maduración : 6 semanas.

Pez de agua dulce

Filetes de lucioperca a la crema

Salsa creme : salsa bechamel con nata.

Conejo

Lomo de conejo con estragón

Setas, Verduras, Pastas y arroz

Pasta con almejas

Cerdo

Jamón con piña

Postres y Dulces

Merveilleux de café

Belgica. Francia.
Merveilleux : Pastel en forma de esfera o media esfera compuesto de dos merengues unidos con crema batida de praliné, cubierto con trozos de almendras y avellanas caramelizadas.

Quesos

Dream weaver

Estados Unidos. California.
Queso de leche pasteurizada de cabra de pasta prensada y no cocida con corteza lavada.
Maduración : 3 semanas.

Caza de pelo

Guisado de liebre y salteado de ceps

Postres y Dulces

Crema bávara de manzana

Crema bávara : crema inglesa con crema batida y gelatina aromatizada con alcohol.

Embutidos

Paté de gazapo

Servir frío o a temperatura ambiente.

Ensaladas

Ensalada de berberechos

Pescados de mar

Filetes de lubina a la unilateral

A la unilateral : cocción de un alimento sólo por un lado, generalmente aplicado a lomos de pescado por el lado de la piel.

Embutidos

Andouille de Guémené con puré de patatas

Andouille : embutido elaborado con la panza completa del cerdo, incluyendo intestinos y estómago.
Servir caliente.