Todos los platos :

Pez de agua dulce

Salvelino con salsa crema

Salsa creme : salsa bechamel con nata.

Postres y Dulces

Piña asada con caramelo y helado de vainilla

Pescados de mar

Dorada a la parrilla a la unilateral

A la unilateral : cocción de un alimento sólo por un lado, generalmente aplicado a lomos de pescado por el lado de la piel.

Pez de agua dulce

Filetes de lucioperca salsa de acedera

Salsa de acedera : salsa de vino blanco con acedera, chalota, mantequilla, crema y caldo de pescado.

Casquería y tripería

Riñones de ternera con Salsa Madeira

Salsa Madeira : demi-glace (reducción de caldo marrón) con Madeira.

Postres y Dulces

Fruit bread

Tapas

Tostada de foie gras de pato

Pescados de mar

Lubina con salsa crema

Salsa creme : salsa bechamel con nata.

Entrantes calientes

Volován

Volován : cesto de hojaldre para varias personas (diámetro de al menos 15 centímetros) rellenado con una mezcla de carne, mollejas, pescado, mariscos, caracoles, champiñones… todo ligado con una salsa (bisqué, bechamel, crema, salsa Nantua…).

Entrantes fríos

Langosta a la mayonesa

Mayonesa : emulsión de aceite con yema de huevo, mostaza, pimienta, a veces un chorrito de limón o vinagre.

Postres y Dulces

Bizcocho de Saboya

Cerdo

Redondo de cerdo con albaricoque

Plato principal

Pastela de paloma con especias

Ensaladas

Ensalada lyonesa

Francia. Auvernia-Ródano-Alpes. Ródano. Lyon.
Ensalada a base de tocino, huevo escalfado, pan tostado y escarola o diente de león, aliñada con una vinagreta de aceite de nuez y vinagre de vino tinto.

Postres y Dulces

Trifle de queso de cabra y frambuesas

Quesos

Clothbound Cheddar

Queso de leche de vaca de pasta prensada y no cocida cubierto con mantequilla o manteca de cerdo y envuelto en una capa adicional de tela.
Maduración : 7 meses mínimo.

Entrantes fríos

Aguacate relleno de queso roquefort

Ternera

Solomillo de ternera con rebozuelos

Cerdo

Morcilla a la parrilla

Postres y Dulces

Trifle de chocolate y naranja

Trifle : postre elaborado con frutas y bizcocho empapado en jugo de frutas (o licor), a veces con mermelada, crema pastelera y nata montada, dispuestos en capas superpuestas.

Postres y Dulces

Tarta de chocolate

Quesos

Mimolette extra-vieja

Francia. Alta Francia. Norte-Paso de Calais.
Queso de leche de vaca de pasta prensada y no cocida coloreado con achiote.
Maduración : más de 24 meses.

Postres y Dulces

Miroir de piña

Miroir : postre frío compuesto por una mousse sobre un bizcocho genovés, cubierto con un glaseado.

Pescados de mar

Blanqueta de salmón

Blanqueta : estofado de carne blanca o de pescado cocido en caldo ligando con yema de huevo y crema fresca.
Plato generalmente servido con pasta, patatas o arroz, en general complementado con champiñones.