Buey
Rabo de toro braseado
Braseado : cocinar a fuego lento en un recipiente cerrado y poco liquido aromatizado, comida que ha sido soasada por todos lados de antemano.
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Todos los platos :
Familias de comidas
Caza de pelo
Pernil de corzo salsa poivrade
Salsa poivrade : mirepoix (zanahoria, cebolla, apio) con mantequilla, bacon troceado, especias (laurel, tomillo), vino blanco, vinagre, con caldo de ternera o venado y pimienta negra en grano.
> ver maridajesPostres y Dulces
Neigeux con fresas
Claras a punto de nieve dobladas con queso cottage y cubiertas con fresas y puré de frutas.
> ver maridajesQuesos
Coach farm triple cream goat cheese
Estados Unidos. Nueva York.
Queso triple crema de leche pasteurizado de cabra de pasta blanda y corteza florida.
Maduración : 4 semanas.
Pescados de mar
Tartar de salmón
Salmon fresco y salmon ahumado con jugo limón, aceite de oliva y cebolleta.
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Pecorino Toscano
Italia. Toscana.
Queso de leche de oveja semicocido pues prensado con corteza natural de color pajizo pálido.
Maduración : 20 días mínimo.
Salsa de champagne
Champagne con nata fresca, caldo de pescado (de ternera o de ave), chalotas, perejil, sal y pimienta.
> ver maridajesTernera
Chuleta de ternera con salsa crema y champiñones
Salsa creme : salsa bechamel con nata.
> ver maridajesSetas, Verduras, Pastas y arroz
Risotto con ceps
Risotto : reducción de un caldo de arroz cocido con uno o varios ingredientes.
> ver maridajesPez de agua dulce
Trucha au bleu con salsa holandesa
Au bleu : cocida en caldo de la corte.
Salsa holandesa : reducción de las chalotas con vinagre, mezclado con yemas de huevo y mantequilla.
Quesos
Soumaintrain refinado con grosella negra y Licor de grosella negra
Francia. Borgoña.
Soumaintrain relleno de semillas de grosella negra empapadas en licor de grosella negra y envejecido de 2 a 3 días.
Buey
Frikandel de buey
Carne picada de buey con miga de pan, huevos y cebolla cocida de forma redonda y servido con una salsa picante.
> ver maridajesCrustáceos y mariscos
Mejillones a la marinera frias
Salsa marinera : reducción de vino blanco y caldo corto de pescado (o jugo de la cocción de los mejillones), con chalotas (o cebolla) y mantequilla.
> ver maridajesOvinos y Caprinos
Silla de cordero al romero
Silla : Parte por encima de las piernas de la primera cara a la pierna, correspondiente a la cadera.
> ver maridajesQuesos
Montboissié du Haut Livradois
Francia. Auvernia.
Queso de leche pasteurizado de vaca de pasta prensada no cocida con una vena de ceniza en el medio y corteza lavada.
Maduración : 45 días mínimo.
Ovinos y Caprinos
Silla de cordero a las hierbas
Silla : Parte por encima de las piernas de la primera cara a la pierna, correspondiente a la cadera.
> ver maridajesSetas, Verduras, Pastas y arroz
Risotto de espárragos verdes
Risotto : reducción de un caldo de arroz cocido con uno o varios ingredientes.
> ver maridajesSalsas
Salsa beurre blanc
Reducción de chalotas, vino blanco y vinagre añadidos de mantequilla batida.
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