Todos los platos :

Quesos

Pleasant ridge reserve

Estados Unidos. Wisconsin.
Queso de leche cruda de vaca de pasta prensada y cocida con corteza lavada.
Maduración : 7 a 14 meses.

Cerdo

Welsh rarebit

Reino Unido. Gales.
Plato a base de queso Cheddar, cerveza ámbar o negra sobre una rebanada de pan y jamón acompañado de patatas fritas y ensalada.

Aves

Muslo de pato graso confitado con pimiento morrón rojo

Embutidos

Caillette

Francia. Auvernia-Ródano-Alpes. Ardèche.
Paté hecho con carne de cerdo, acelgas, espinacas o ensalada, hierbas picadas y envuelto en redaño. También puede haber ajo, alcohol, especias, huevo, castañas, nueces…
Servir frío o caliente.

Quesos

Andazul

España. Andalucía.
Queso azul de leche pasteurizada de cabra.
Maduración : 3 a 4 meses.

Casquería y tripería

Callos a la provenzal

Callos acompañados de tomates salteados con perejil, ajo, cebolla y pan.

Postres y Dulces

Praliné

Mezcla de almendras y avellanas caramelizadas y trituradas.

Postres y Dulces

Shortcake de fresa

Reino Unido.
Shortcake : pastelito seco cubierto con una capa de fruta, jugo y nata montada.

Crustáceos y mariscos

Langosta con nata fresca

Pescados de mar

Tartar de salmón à l’huile de sésamo

Tartar : ingrediente crudo cortado en dados, en brunoise o picado grueso con un condimento fuerte/relevado.

Tapas

Buñuelos de Camembert

Casquería y tripería

Cazoleta de mollejas de ternera en salsa de mostaza

Cazoleta : envase individual para presentar un plato.
Salsa de mostaza : salsa holandesa con mostaza.

Pescados de mar

Salmón con salsa holandesa

Salsa holandesa : reducción de chalotas con vinagre, mezcladas con yemas de huevo y mantequilla derretida.

Pescados de mar

Lubina asada con salsa gravy

Salsa de jugo de cocción : salsa elaborada con los jugos naturales de cocción, espesada con harina de trigo o almidón de maíz, sazonada con pimienta, sal y crema fresca (para mariscos y pescado) o vino tinto (para la carne).

Cerdo

Diots

Francia. Auvernia-Ródano-Alpes. Alta Saboya. Saboya.
Salchicha de cerdo picada aromatizada con nuez moscada y cocida en vino (blanco o tinto) con cebollas.

Pescados de mar

Arenque Bismarck

Arenque marinado en vinagre con zanahoria, limón, laurel, cebolla, mostaza y servido a veces con nata.

Casquería y tripería

Ragú de despojos de cordero

Ovinos y Caprinos

Barón de cordero en hojaldre et son jus

Barón : silla y ambas piernas traseras.

Pescados de mar

Merluza con mayonesa

Mayonesa : emulsión de aceite con yema de huevo, mostaza, pimienta, a veces un chorrito de limón o vinagre.

Plato principal

Tajín de pollo con limón confitado

Tajín : ragú de verduras, de pescado o de carne.

Pescados de mar

Eglefino ahumado

Postres y Dulces

Melocotones en almíbar

Ovinos y Caprinos

Silla de cordero a la provenzal

Silla : parte por encima de las piernas que va desde la primera costilla hasta la pierna, corresponde a la cadera.
A la provenzal : tomate triturado, diente de ajo y perejil dorado en aceite de oliva caliente.

Pescados de mar

Salmón con salsa beurre blanc en papillote

Beurre blanc : reducción de chalotas con vino y vinagre mezclada con mantequilla batida.