Todos los platos :

Postres y Dulces

Sabayón de peras

Zabaglione : yemas de huevo batidas con un líquido, alcohólico o no, para obtener una preparación espumosa, caliente o tibia y aromática.

Aves

Suprema de ave con salsa crema

Suprema de ave : toda la carne blanca de la pechuga y las alas de las aves de corral.
Salsa creme : salsa bechamel con nata.

Postres y Dulces

Postre de merengue con frambuesa

Postres y Dulces

Crep Suzette

Crêpe con una salsa de mantequilla y caramelo con zumo exprimido de mandarina o naranja, una cáscara de naranja y Grand Marnier o curaçao.

Setas, Verduras, Pastas y arroz

Risotto negro con sepia

Risotto : reducción de un caldo con arroz cocido y uno o varios ingredientes diversos.

Setas, Verduras, Pastas y arroz

Guacamole con bogavante

Guacamole : preparación a base de aguacate machacado, cilantro fresco, jugo de lima, cebollas, chile fresco, tomates y sal.

Quesos

Parmigiano Reggiano

Italia. Emilia-Romaña. Sur de Lombardía.
Queso de leche cruda y entera de vaca de pasta prensada y cocida.
Maduración : 12 meses mínimo.

Tapas

Tostada de chorizo y queso Comté

Pescados de mar

Tartar de salmón con nata y cebollino

Tartar : ingrediente crudo cortado en dados, en brunoise o picado grueso con un condimento fuerte/relevado.

Cerdo

Chuleta de cerdo marinada a la parrilla

Carne de cerdo marinada con ajo, orégano, pimentón y sal.

Postres y Dulces

Trianon de chocolate

Base de bizcocho de almendras cubierta con praliné crujiente y mousse de chocolate.

Pescados de mar

Dorada a la parrilla a la unilateral con especias

A la unilateral : cocción de un alimento sólo por un lado, generalmente aplicado a lomos de pescado por el lado de la piel.

Ovinos y Caprinos

Cordero con boletus

Aves

Magret de pato con melocotón de viña

Postres y Dulces

Tarta de ciruela quetsche d’Alsace con merengue

Postres y Dulces

Tarta de piña y membrillo

Crustáceos y mariscos

Colas de cangrejo de río

Postres y Dulces

Carlota de piña

Carlota : postre hecho con galletas, bizcocho o pan rodeando un corazón relleno de compota, mermelada, crema, gelatina o puré de frutas.

Crustáceos y mariscos

Tellinas con ajo

Francia. Provenza-Alpes-Costa Azul. Bocas del Ródano. Gard. (Camarga)
Tellinas : pequeños moluscos con una concha larga y plana.

Ternera

Escalope de ternera a la crema

Aves

Pato asado con nabos

Aves

Oca asada a la alsaciana

Oca rellena y servida con chucrut.

Crustáceos y mariscos

Brochetas de vieiras con salsa de limón

Salsa al limón : limón, aceite de oliva.

Pescados de mar

Arenque a la parrilla con salsa de mostaza

Salsa de mostaza : salsa holandesa con mostaza.