Todos los platos :

Postres y Dulces

Mirlitons de Rouen

Francia. Normandía. Ruan.
Tartaleta rellena de una crema a base de mantequilla, nata, huevos, almendra molida, azúcar y vainilla.

Crustáceos y mariscos

Cangrejos de río al vino blanco

Salsa de vino blanco : salsa de mantequilla derretida y chalotas con vino blanco seco.

Cerdo

Porchetta

Francia. Provenza-Alpes-Costa Azul. Alpes Marítimos. Italia.
Cochinillo deshuesado, relleno de su propia carne y menudillos con aromáticos (ajo, laurel) y asado al fuego de leña.
Se come frío en rodajas o salteado con aceite y tomate.

Aves

Tiras de magret de pato con miel

Aguja de ave o tira fina de pechuga de ave : fina tira longitudinal de pechuga de ave.

Postres y Dulces

Tronco de Navidad con especias y frutas confitadas y secos

Pez de agua dulce

Muselina de lucioperca y cangrejos de río

Aves

Pularda escalfada con salsa crema

Salsa creme : salsa bechamel con nata.

Plato principal

Tartiflette con Munster

Tartiflette : plato gratinado a base de nata, patatas, queso y dados de panceta, gratinado con queso.

Salsas

Mantequilla maitre d’hotel

Mantequilla maître d'hôtel : mantequilla ablandada con perejil finamente picado, jugo de limón, sal y pimienta.

Buey

Pavé de ternera charolesa salsa a la pimienta

Salsa a la pimienta : mantequilla derretida con chalota rociada con coñac, mezclada con pimienta triturada, fondo de ternera reducido y nata líquida.

Caza de pelo

Lomo de liebre asado con champiñones

Buey

Daube de buey y puré de patatas con trufa negra

Daube : cocción a fuego lento de carnes braseadas (cordero, ternera, carnero, pulpo, jabalí o toro) marinadas en vino blanco o tinto con verduras, ajo y hierbas de Provenza.

Crustáceos y mariscos

Cigalas salteadas con salsa de mantequilla y limón

Salsa de mantequilla de limón : limón, crema fresca y mantequilla.

Otros

Caviar Beluga

Pescados de mar

Salmón a la unilateral

A la unilateral : cocción de un alimento sólo por un lado, generalmente aplicado a lomos de pescado por el lado de la piel.

Ensaladas

Ensalada de apio

Otros

Caviar Almas

Caviar de Irán.

Postres y Dulces

Melocotones escalfados en vino tinto

Melocotones cocidos en almíbar de vino con almendras tostadas.

Aves

Pularda en vejiga

En vejiga : cocción que consiste a escalfar un ave de corral en una vejiga de cerdo. Similar à la cocina al vacío.

Quesos

Bohemian blue

Estados Unidos. Wisconsin.
Queso azul de leche pasteurizada de oveja.
Maduración : 6 meses.

Entrantes calientes

Hojaldre de colmenillas

Pez de agua dulce

Quenelles de lucio con salsa beurre blanc

Beurre blanc : reducción de chalotas con vino y vinagre mezclada con mantequilla batida.

Otros

Guédille de cangrejo

Canadá. Quebec.
Guédille : sándwich compuesto de pan de hot dog relleno de ensalada y salsa mayonesa.

Plato principal

Dim sum de camarones

Plato de pequeños bocados o porciones individuales servidos en pequeñas vaporeras de bambú o en pequeños platos.