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Familias de comidas
Quesos
Idiazábal
España. País Vasco.
Queso de leche cruda de oveja de pasta prensada no cocida.
Maduración : 60 días mínimo.
Cerdo
Cochinillo Saint-Hubert
Saint-Hubert : relleno con pechuga de pollo, cerdo, ternera y tocino ahumado, castaña, cebolla, puerro y patata.
> ver maridajesOvinos y Caprinos
Pierna de cordero asado y guarnición primaveral
Pierna de cordero : patas trasero del cordero, pieza de carne que formaba la silla de montar sobre el muslo.
Guarnición primaveral : zanahorias, oignons, nabos, guisantes…
Buey
Chateaubriand con salsa bearnesa
Chateaubriand : Corte de carne en el solomillo de 4 a 8 centímetros de espesor.
Salsa bearnesa : salsa caliente con mantequilla clarificada con reducción de chalotas con perifollo, chalotas, estragón, vinagre emulsionado con yema de huevo. Se sirve caliente.
Quesos
Louis d’Or
Canadá. Québec.
Queso de leche cruda de vaca à pasta prensada cocida y corteza lavada.
Maduración : 9 meses.
Consomé y Sopa
Çorba al cordero
Argelia.
Sopa de garbanzos, cordero, fideos, especias y hierbas frescas.
Cerdo
Morcilla blanca y manzana
Morcilla blanca : salchicha de tripa de cerdo rellena con carnes blancas y leche al lado del sangre.
> ver maridajesQuesos
Munster
Francia. Alsacia (Munster) y Lorena (Munster Géromé).
Queso de leche de vaca crudo o pasteurizado de pasta blanda y corteza lavada.
Caza de pelo
Liebre a la royal
A la royal : larga cocción con vino tinto y coñac y servido deshuesado.
> ver maridajesTernera
Blanqueta de ternera a la antigua
Blanqueta : estofado de carne blanca o de pescado cocido en caldo ligando con yema de huevo y crema fresca.
Plato servido con pasta, patatas o arroz, en general complementado con champiñones.