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Familias de comidas
Aves
Canetón asado cocido a la gota de sangre
Cocer a la gota de sangre : cocción rápida a fuego medio-alto para dorar la superficie de la carne manteniendo el interior rosado.
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Pato Montmorency
Pato servido con una salsa a base de velouté de ave y cerezas de Montmorency.
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Pularda laqueada con especias suaves
Laquear : untar miel sobre la piel de un animal antes de la cocción para obtener una textura crujiente y dulce con un aspecto brillante.
Especias suaves : anís estrellado, canela, cardamomo, clavo, cúrcuma, nuez moscada, azafrán, vainilla… Son especias que aportan un sabor dulce y aromático, una complejidad cálida o fragante, a veces ligeramente picante, pero nunca agresiva, ardiente ni fuerte.
Casquería y tripería
Mollejas de cordero con crema de colmenillas
Salsa de morillas : caldo de ave, crema, chalota, morillas y vino blanco.
> ver maridajesPostres y Dulces
Religieuse de vainilla
Religieuse : pastelería compuesta de dos pequeños profiteroles rellenos de crema pastelera aromatizada y recubiertos de fondant y crema de mantequilla.
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Pularda en demi-deuil con salsa albufera
Semi-luto : láminas de trufa insertadas entre la piel y la carne para perfumar el plato.
Salsa albufera : salsa suprema (un velouté de ave y/o ternera que se reduce y al que se le añade nata) combinada con glasa de carne, y a veces con foie gras y oporto.
Ovinos y Caprinos
Cordero a la parrilla a la provenzal
A la provenzal : acompañado de tomates salteados con perejil en aceite de oliva, con ajo y pan.
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Cordero lechal con dientes de ajo
Cordero lechal : cordero de entre 4 y 6 semanas de edad, con un peso de entre 5,5 y 8 kg.
> ver maridajesQuesos
Petit Saint-Nectaire
Francia. Auvernia-Ródano-Alpes. Montes Dore (Cantal, Puy de Dôme).
Queso de leche de vaca de pasta prensada y no cocida.
Maduración : 21 días mínimo.
Pizza, Quiche, Tarta y Tourte
Pizza de mariscos
Pizza elaborada con camarones, mejillones o calamares sobre una base de salsa de tomate.
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