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Familias de comidas
Pescados de mar
Filetes de lubina a la burguesa
A la burguesa : preparación con pan rallado, champiñón, chalota, perejil y vino blanco.
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Magret de pato con Griottines de Fougerolles
Griottines : cerezas maceradas en licor de kirsch.
> ver maridajesPostres y Dulces
Mendiant
Francia. Alsacia.
Pastel elaborado con pan duro, fruta de temporada y leche, horneado suavemente en un molde enmantecado.
Mejor come caliente.
Ovinos y Caprinos
Pierna de cordero asado con hortalizas de primavera
Pierna de cordero : patas trasero del cordero, pieza de carne que formaba la silla de montar sobre el muslo.
Hortalizas de primavera : hortalizas recolectadas antes de alcanzar la plena madurez.
Ternera
Chuleta de ternera con morillas y salsa vin jaune
Salsa vin jaune : salsa de nata con vin jaune (vino del Jura) y chalota.
> ver maridajesBuey
Turnedó salsa a la pimienta
Tournedos : corte transversal de filete.
Salsa a la pimienta : mantequilla derretida con chalotes rociados con coñac, con la adición de pimiento triturado, caldo de ternera reducido y nata líquida.
Crustáceos y mariscos
Ostras en gelatina
Ostras escalfadas en su propio jugo y servidas con una gelatina de limón hecha con caldo de pollo.
> ver maridajesTernera
Chuleta de ternera en una cacerola
Chuleta de ternera con tocino, patatas y cebollas con caldo de pollo y mantequilla.
> ver maridajesAves
Pularda Suvarov
Suvarov : relleno de foie gras de pato no cocido y de trufa negra cocido en terrina.
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