Todos los platos :

Postres y Dulces

Hatillo de tres chocolates y marrons glacés

Pescados de mar

Dorada a la parrilla

Ovinos y Caprinos

Jarrete de cordero confitado

Jarrete de cordero : corte de carne situado debajo del gigot, que rodea la tibia de la pata trasera.

Consomé y Sopa

Zurrukutuna

País Vasco.
Sopa a base de bacalao, pimientos y ajo.

Quesos

Mimolette vieja

Francia. Alta Francia. Norte-Paso de Calais.
Queso de leche de vaca de pasta prensada y no cocida coloreado con achiote.
Maduración : 12 a 18 meses.

Buey

Chuletón asado con flor de sal

Chuletón : costilla de la carne de vaca con el hueso unido.

Pescados de mar

Salmonete de roca a la parrilla con tapenada y puré de patatas con aceite de oliva

Tapenade : ajo, alcaparras, filetes de anchoa, aceitunas negras, pimienta y aceite de oliva.

Caza de pelo

Lomo de liebre asado al espetón

Quesos

Calvander

Estados Unidos. Carolina del Norte.
Queso de leche de vaca de pasta prensada y cocida.

Postres y Dulces

Clafoutís de cereza y frambuesa

Ovinos y Caprinos

Silla de cordero asada

Silla : parte por encima de las piernas que va desde la primera costilla hasta la pierna, corresponde a la cadera.

Setas, Verduras, Pastas y arroz

Lasaña de espinacas con ricotta

Ricotta : queso italiano o maltés elaborado a base del suero de otros quesos, de oveja o de vaca.

Postres y Dulces

Piña confitada

Pescados de mar

Lenguado con salsa beurre noisette

Beurre noisette : mantequilla cocinada hasta que adquiera un color marrón claro y un aroma a nuez, luego colada en un recipiente frío para detener la cocción.

Pescados de mar

Salmonete con salsa de acedera

Salsa de acedera : salsa de vino blanco con acedera, chalota, mantequilla, crema y caldo de pescado.

Pescados de mar

Mero en papillote

Pez de agua dulce

Tartar de trucha y espárragos verdes

Tartar : ingrediente crudo cortado en dados, en brunoise o picado grueso con un condimento fuerte/relevado.

Salsas

Salsa poivronnade

Salsa poirvonnade : ajo, cebolla, pimiento y tomate.

Plato principal

Dim sum de camarones

Plato de pequeños bocados o porciones individuales servidos en pequeñas vaporeras de bambú o en pequeños platos.

Postres y Dulces

Tarta de queso de chocolate

Casquería y tripería

Mollejas de ternera con salsa financiera

Salsa financiera : demi-glace (una salsa reducida elaborada a partir de fondo oscuro, generalmente de ternera y a veces de res), con vino de Madeira y esencia de trufa.

Plato principal

Petit salé con lentejas

Petit salé : carne de cerdo en salazón.

Aves

Pintada con especias suaves

Especias suaves : anís estrellado, canela, cardamomo, clavo, cúrcuma, nuez moscada, azafrán, vainilla… Son especias que aportan un sabor dulce y aromático, una complejidad cálida o fragante, a veces ligeramente picante, pero nunca agresiva, ardiente ni fuerte.

Postres y Dulces

Cítricos gratinados

Gratinado de cítricos : naranja, pomelo, crème fraîche, huevo, vainilla.