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Todos los platos :
Familias de comidas
Consomé y Sopa
Ajoblanco
España. Andalucía.
Sopa fría con pan y las almendras mezclado con agua o cubitos de hielo, sazonada con ajo, aceite de oliva, sal y a veces vinagre. Se sirve acompañado de uvas o trocitos de melón.
Aves
Polla con especias suaves
Polla : gallina joven de menos de 22 semanas de edad.
Especias suaves : anís estrellado, canela, cardamomo, clavo, cúrcuma, nuez moscada, azafrán, vainilla… Son especias que aportan un sabor dulce y aromático, una complejidad cálida o fragante, a veces ligeramente picante, pero nunca agresiva, ardiente ni fuerte.
Postres y Dulces
Merveilleux de chocolate blanco
Belgica. Francia.
Merveilleux : Pastel en forma de esfera o media esfera compuesto de dos merengues unidos con crema batida de praliné, cubierto con trozos de almendras y avellanas caramelizadas.
Quesos
Shropshire blue
Reino Unido.
Queso azul de leche pasteurizada de vaca coloreado con achiote.
Maduración : 10 a 12 semanas.
Postres y Dulces
Pudin diplomático con peras
Bizcocho genovés empapado en Grand Marnier (a veces kirsch) con una capa de crema pastelera rellena de pera y cubierto con crema chantilly coronado con una cereza confitada.
> ver maridajesTernera
Axoa de ternera
País Vasco.
Estofado con carne de ternera mechada, cebolla, tomates salteados y aliñado con pimiento de Espelette.
Aves
Pularda de Bresse en demi-deuil
Semi-luto : láminas de trufa insertadas entre la piel y la carne para perfumar el plato.
> ver maridajesSetas, Verduras, Pastas y arroz
Cuscús de las siete verduras con caldo de hierbas
Sémola de trigo cocido al vapor servido con un guiso de verduras (alcachofa morada, zanahoria, calabacín, judías, nabos, guisantes, tomate) servido con un caldo especiado.
Maridaje según el poder de las especias (harissa).
Aves
Suprema de ave con láminas de trufa negra
Suprema de ave : toda la carne blanca de la pechuga y las alas de las aves de corral.
> ver maridajesPescados de mar
Carpaccio de atún rojo
Carpaccio : preparación de finas láminas acompañadas de aceite de oliva y unas gotas de limón.
> ver maridajesCrustáceos y mariscos
Cazoleta de berberechos y vieiras
Cazoleta : envase individual para presentar un plato.
> ver maridajesBuey
Carpaccio de buey con parmesano
Carpaccio : preparación de finas láminas acompañadas de aceite de oliva y unas gotas de limón.
> ver maridajesSetas, Verduras, Pastas y arroz
Risotto de espárragos verdes
Risotto : reducción de un caldo con arroz cocido y uno o varios ingredientes diversos.
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