Todos los platos :

Postres y Dulces

Bizcocho cuatro cuartos con peras

Huevos

Huevos revueltos Aumale

Huevos revueltos, mezclados con mantequilla o nata, con puré de tomate y riñones de ternera troceados y salteados con Madeira.

Cerdo

Solomillo de cerdo con higos

Quesos

Alex

Alemania. Algovia.
Queso de leche cruda de vaca de pasta prensada y no cocida con corteza lavada (aromatizado con una mezcla especial de hierbas y flores de saúco).
Maduración : 7 meses.

Postres y Dulces

Soufflé de frambuesa

Servir caliente.

Cerdo

Lomo en adobo

Carne de cerdo marinada con ajo, orégano, pimentón y sal.

Pescados de mar

Lubina a la parrilla con salsa beurre blanc

Beurre blanc : reducción de chalotas con vino y vinagre mezclada con mantequilla batida.

Aves

Filete de pato asado

Crustáceos y mariscos

Vieiras a la nage

Nage : cocido en un caldo aromatizado con mantequilla, vino blanco, verduras y hierbas aromáticas.

Embutidos

Brioche con chicharrones

Francia. Auvernia-Ródano-Alpes. Allier.
Brioche salado relleno de chicharrones de cerdo (o pato, ganso, pollo).

Postres y Dulces

Macarons de praliné de avellanas

Macarons : pastelito compuesto por dos galletas de merengue con un relleno de crema o ganache entre ellas.

Quesos

Coutances

Francia. Normandía. Manche. Coutances.
Queso de leche pasteurizada de vaca de pasta blanda y corteza florida.

Postres y Dulces

Trianon de chocolate

Base de bizcocho de almendras cubierta con praliné crujiente y mousse de chocolate.

Postres y Dulces

Milhojas de albaricoque

Milhojas : dulce hecho con tres capas de hojaldre intercaladas con dos capas de crema pastelera y cubierto con azúcar glas o un fondant.

Postres y Dulces

Natillas de caramelo

Postres y Dulces

Fresas Cardinal

Fresas cubiertas con frambuesas trituradas y almendras laminadas, aromatizadas con un licor (generalmente kirsch).

Aves

Pichón asado con especias

Ensaladas

Ensalada landesa

Francia. Nueva Aquitania. Landas.
Ensalada mixta de espárragos, foie gras, mollejas de pato, jamón curado, magret de pato ahumado, maíz, escarola, piñones y tomates.

Aves

Pollo de pintada con Armagnac

Aves

pollo con salsa de curry

Salsa de curry : velouté con curry y crema.

Salsas

Compota de cebolla

Entrantes fríos

Áspic

Aspic : plato frío cuyos ingredientes (verduras, frutas, huevos, pescado, carne y/o ave) están recubiertos con una gelatina hecha a base de caldo o consomé.

Postres y Dulces

Saint-Honoré de chocolate

Saint-Honoré : Base de masa de hojaldre o masa quebrada cubierta con masa choux antes de la cocción, luego recubierta con crema pastelera y pequeños profiteroles rellenos de crema pastelera y glaseados con caramelo dispuestos alrededor.
El centro del pastel se rellena con nata montada o crema Chiboust (crema pastelera mezclada con merengue italiano).

Postres y Dulces

Tarta de queso