Cerdo
Jamón al perejil borgoña
Jamón cortado en dados cocido en caldo de vino blanco de Borgoña con mostaza y vinagre de vino, rebozado en una gelatina de perijil y aromatizado (con cebolla, chalota, tomillo, laurel, ajo…).
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Todos los platos :
Familias de comidas
Aves
Pollo de pintada asado con salsa perigourdine
Salsa perigourdine : salsa Périgueux (reducción de vino blanco o Madeira con roux rubio y trufas negras troceadas) con cebolla, chalotas y foie gras de pato..
> ver maridajesPescados de mar
Goujonnettes de lenguado con limón
Goujonnette : tiras de pescado corte al bies.
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Brochetas de cerdo marinado
Carne de cerdo adobado con ajo, orégano, pimentón y sal.
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Bavarois de frutas
Bavarois : postre frío a base de crema inglesa o puré de frutas añadido de nata montada y gelatina.
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Lucioperca a la unilateral
A la unilateral : cocción de un alimento sólo por un lado, generalmente aplicado a lomos de pescado por el lado de la piel.
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Vacherin fribourgeois Extra
Suiza. Cantón de Friburgo.
Queso de leche de vaca de pasta prensada no cocida.
Maduración : 3 meses mínimo.
Entrantes fríos
Balotina
Balotina : pieza de carne, caza, pescado, aves, deshuesada, rellena y enrollada, cocida y atada con cordel, cocida en cazuela o preparada en gelatina.
> ver maridajesPlato principal
Hachis parmentier de carrillera con trufa negra
Hachis parmentier : puré de patatas y carne picada.
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Vatrushka con limón
Rusia. Ucrania. Pastel de brioche cubierto con queso cottage, a veces aromatisado.
> ver maridajesCaza de pelo
Filete de corzo y salsa a la pimienta
Salsa a la pimienta : mantequilla derretida con chalotes rociados con coñac, con la adición de pimiento triturado, caldo de ternera reducido y nata líquida.
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Strudel de manzana
Hojaldre relleno de trozos de manzana y pasas generalmente acompañado de canela y servido caliente con helado de vainilla, nata montada, natillas o salsa de vainilla.
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Moses Sleeper
Estados Unidos. California. Queso de leche pasteurizado de vaca con pasta blanda y corteza florida.
Maduración : 6 a 12 semanas.