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Familias de comidas
Quesos
Fleur d’Audresselles
Francia. Alta Francia. Norte-Paso de Calais.
Queso de leche pasteurizada de vaca de pasta blanda y corteza lavada con agua salada y coloreado con achiote.
Maduración : 4 a 6 semanas.
Pescados de mar
Tartar de salmón con especias suaves
Tartar : ingrediente crudo cortado en dados, en brunoise o picado grueso con un condimento fuerte/relevado.
Especias suaves : anís estrellado, canela, cardamomo, clavo, cúrcuma, nuez moscada, azafrán, vainilla… Son especias que aportan un sabor dulce y aromático, una complejidad cálida o fragante, a veces ligeramente picante, pero nunca agresiva, ardiente ni fuerte.
Buey
Chuletón a la parrilla y salsa a la pimienta
Chuletón : costilla de la carne de vaca con el hueso unido.
Salsa a la pimienta : mantequilla derretida con chalota rociada con coñac, mezclada con pimienta triturada, fondo de ternera reducido y nata líquida.
Pescados de mar
Arenque a la parrilla con salsa de mostaza
Salsa de mostaza : salsa holandesa con mostaza.
> ver maridajesBuey
Entrecot a la parrilla y salsa bordelesa
Salsa bordelesa : reducción de vino tinto mezclada con tuétano, chalotas, estragón o tomillo, mantequilla y harina.
> ver maridajesQuesos
Le Gruyère
Suiza. Berna. Friburgo. Jura. Neuchâtel. Vaud.
Queso de leche cruda y entera de vaca de pasta prensada y cocida, con pocos o ningún agujero.
Maduración : 6 a 9 meses.
Pescados de mar
Lubina asada con salsa gravy
Salsa de jugo de cocción : salsa elaborada con los jugos naturales de cocción, espesada con harina de trigo o almidón de maíz, sazonada con pimienta, sal y crema fresca (para mariscos y pescado) o vino tinto (para la carne).
> ver maridajesAves
Suprema de pularda rellena de trufa negra con muselina de patata
Suprema de ave : toda la carne blanca de la pechuga y las alas de las aves de corral.
Muselina de patata : puré de patatas con yemas de huevo y nata montada añadidas.
Ensaladas
Ensalada con toronja
Ensalada de pomelo con gambas, lechuga, salmón ahumado…
> ver maridajesEntrantes calientes
Hojaldre de salmón con juliana de verduras
Juliana : verduras cortadas en palitos pequeños.
> ver maridajesCaza de pelo
Guisado de liebre Saint-Hubert
iebre salteada y flameada al coñac con marinada de vino tinto y champiñones de París.
> ver maridajesCaza de pluma
Paloma torcaz asada con jugo de trufa negra
Jugo de trufa : jugo obtenido durante la esterilización de la trufa negra.
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