Todos los platos :

Conejo

Conejo al tomillo

Entrantes fríos

Carpaccio de ceps

Carpaccio : preparación de finas láminas acompañadas de aceite de oliva y unas gotas de limón.

Helados y sorbetes

Sorbete de cereza

Pescados de mar

Cola de rape con azafrán

Aves

Confit de pato con patatas a la sarladaise

Patatas sarladaises : Patatas cocidas en grasa de pato con ajo y perejil.

Crustáceos y mariscos

Cigalas con vino licoroso

Quesos

Asiago pressato

Italia. Trentino-Alto Adigio.
Queso de leche entera de vaca de pasta prensada y cocida.

Ensaladas

Ensalada de ceps salteados

Aves

Géline a la crema con colmenillas

Géline : gallina de Turena.

Frutas

Frutos secos

Caza de pelo

Liebre a la royal

A la royal : cocido lentamente con vino tinto y coñac y completamente deshuesado.

Ternera

Wiener Schnitzel con anchoas y caparras

Originalmente, el wiener schnitzel contenía anchoas y alcaparras.

Postres y Dulces

Crema bávara de piña

Crema bávara : crema inglesa con crema batida y gelatina aromatizada con alcohol.

Casquería y tripería

Mollejas de ternera braseadas con fondue de endibias

Braseado : cocinar los alimentos lentamente, después de dorarlos por todos los lados, en una pequeña cantidad de líquido aromatizado, a fuego lento y tapado.

Aves

Foie gras de pato micuit con jalea de membrillo

Servir frío.

Salsas

Salsa tártara

Salsa tártara : mahonesa con caparras, cebollino, pepinillos y perejil picado.

Crustáceos y mariscos

Bogavante con salsa mantequilla de tila

Mantequilla de tilo : infusión de tilo cremada, reducida y luego enriquecida con mantequilla.

Postres y Dulces

Tarta de chocolate con guindas

Postres y Dulces

Ramequín con albaricoque y almendras

Pescados de mar

Bacalao en salsa verde

Salsa verde francesa : mayonesa mezclada con un puré de perifollo, berro, espinaca y perejil.

Quesos

Trifecta

Estados Unidos. Nueva York.
Queso elaborado a partir de una mezcla de leches pasteurizadas de oveja y de vaca triple crema de pasta blanda y corteza lavada (Saison).
Maduración : 2 años.

Pescados de mar

Salmón ahumado escocés

Salsas

Mantequilla de bogavante

Mantequilla de bogavante : carne de bogavante mezclada con mantequilla.

Aves

Shish taouk

Kebab de pollo asado en espetón, marinado con ajo, limón y especias (incluyendo canela y comino), a la parrilla sobre brasas de carbón.
Servido cortado en láminas finas en pan pita con salsa Toum (ajo, zumo de limón, aceite y sal).