Todos los platos :

Cerdo

Saucisse de Morteau

Francia. Borgoña-Franco Condado. Côte-d'Or.
Salchicha ahumada.

Crustáceos y mariscos

Zamburiñas gratinadas

Buey

Chuletón con ceps

Chuletón : costilla de la carne de vaca con el hueso unido.

Caza de pluma

Paloma torcaz asada con frutos secos

Pescados de mar

Filetes de lenguado con rebozuelos

Cerdo

Cerdo a la parrilla con tomillo

Caza de pelo

Filete de jabalí con trufa negra en costra

Crustáceos y mariscos

Tellinas a la marinera con tomillo

Francia. Provenza-Alpes-Costa Azul. Bocas del Ródano. Gard. (Camarga)
Tellinas : pequeños moluscos con una concha larga y plana.
Salsa marinera : reducción de vino blanco y caldo corto de pescado (o jugo de cocción de mejillones) con chalotas (o cebolla) ligeramente ligadas con mantequilla.

Aves

Capón asado con castañas

Caza de pelo

Filete de cierva asado y salsa grand veneur

Salsa grand veneur : salsa poivrade ligada con nata, sangre y jalea de grosella.

Pescados de mar

Anchoas frescas marinadas en lima

Marinado : alimento en remojo de un líquido aromático para dar sabor y/o fortalecerlo.

Plato principal

Potée champenoise

Mezcla de carne de cerdo, col y patatas cocida en caldo durante varias horas en una cazuela.

Embutidos

Jambon de pays

Setas, Verduras, Pastas y arroz

Puré de patatas

Postres y Dulces

Pastel de merengue de mango

Ovinos y Caprinos

Silla de cordero con guarnición primaveral

Silla : parte por encima de las piernas que va desde la primera costilla hasta la pierna, corresponde a la cadera.
Guarnición primaveral : zanahorias, oignons, nabos, guisantes…

Crustáceos y mariscos

Vieiras en salsa de azafrán

Salsa de azafrán : mantequilla, crema fresca, chalota y fumet de pescado.

Buey

Chuletón con salsa bordelesa

Chuletón : costilla de la carne de vaca con el hueso unido.
Salsa bordelesa : reducción de vino tinto mezclada con tuétano, chalotas, estragón o tomillo, mantequilla y harina.

Salsas

Alioli

Salsa provenzal.
Una emulsión a base de ajo y aceite de oliva, a veces enriquecida con yema de huevo o jugo de limón.

Quesos

Shropshire blue

Reino Unido.
Queso azul de leche pasteurizada de vaca coloreado con achiote.
Maduración : 10 a 12 semanas.

Pez de agua dulce

Lucioperca asado con salsa beurre blanc

Beurre blanc : reducción de chalotas con vino y vinagre mezclada con mantequilla batida.

Crustáceos y mariscos

Vieiras a la bordelesa

A la bordelesa : con chalote, perejil y vino blanco.

Postres y Dulces

Crumble de melocotón

Crumble : pastel que consiste en una capa de frutas, verduras, carne, etc., cubierto con una mezcla desmenuzable de mantequilla, harina y azúcar, horneado hasta que el relleno esté crujiente.

Ternera

Criadillas de ternero con colmenillas y patatas