Todos los platos :

Entrantes fríos

Tartar de ostras

Tartar : ingrediente crudo cortado en dados, en brunoise o picado grueso con un condimento fuerte/relevado.

Pizza, Quiche, Tarta y Tourte

Pizza de pescado

Quesos

Humboldt Fog

Estados Unidos. California.
Queso de leche pasteurizada de cabra de pasta blanda y corteza natural cubierta con ceniza vegetal comestible y una fina línea de ceniza en el centro.
Maduración : 2 meses.

Setas, Verduras, Pastas y arroz

Puerros en vinagreta

Ovinos y Caprinos

Cordero a las siete horas

Siete horas : cocido lentamente en vino con ajo y hierbas hasta que la carne se desprenda del hueso.

Quesos

Tarentaise reserve cheese

Estados Unidos. Vermont.
Queso de leche cruda de vaca de pasta prensada y no cocida con corteza lavada.
Maduración : 12 meses mínimo.

Aves

Pichón con ceps y aceitunas

Crustáceos y mariscos

Zamburiñas con crema fresca

Postres y Dulces

Postre de chocolate y nueces

Buey

Filete de cadera con salsa Colbert

Salsa Colbert : mantequilla maître d'hotel con glaseado de carne y estragón.

Crustáceos y mariscos

Fritto misto

Fritura de mariscos y verduras.

Quesos

Picolin

Francia. Nueva Aquitania. Dordoña (Périgord).
Queso de leche pasteurizada de cabra de pasta blanda y corteza florida.
Maduración : 1 semana.

Quesos

Morbier

Francia. Borgoña-Franco Condado. Jura.
Queso de leche cruda de vaca de pasta prensada y no cocida con corteza lavada atravesado en el centro por una fina línea de ceniza de fresno.
Maduración : 45 días mínimo.

Ternera

Landrecilla de ternera con nata fresca

Postres y Dulces

Baerewecke

Francia. Gran Este. Alsacia.
Pan con frutos secos y confitadas maceradas en alcohol.

Ovinos y Caprinos

Pierna de cordero asado y guarnición primaveral

Pierna de cordero : corte de carne formado por la silla y la pierna.
Guarnición primaveral : zanahorias, oignons, nabos, guisantes…

Entrantes calientes

Hojaldre de crottin de Chavignol

Buey

Bœuf à la mode

Estofado de carne de res cocida a fuego lento en una olla con vino blanco, cebolla y zanahorias y caldo aromatizado con hierbas provenzales.

Postres y Dulces

Pomme caramélisée au four

Cerdo

Jambonneau con lentejas

Jambonneau : codillo de cerdo deshuesado.

Quesos

Bocconcino

Italia. Campania.
Queso fresco de pasta hilada elaborado con leche de búfala de pequeño tamaño (del tamaño de un bocado).

Pescados de mar

Lenguado con salsa beurre blanc

Beurre blanc : reducción de chalotas con vino y vinagre mezclada con mantequilla batida.

Postres y Dulces

Crumble de manzana y platano

Crumble : pastel que consiste en una capa de frutas, verduras, carne, etc., cubierto con una mezcla desmenuzable de mantequilla, harina y azúcar, horneado hasta que el relleno esté crujiente.

Quesos

Le Gruyère réserve

Suiza. Berna. Friburgo. Jura. Neuchâtel. Vaud.
Queso de leche cruda y entera de vaca de pasta prensada y cocida, con pocos o ningún agujero.
Maduración : 10 meses mínimo.