Todos los platos :

Postres y Dulces

Dacquoise

Francia. Nueva Aquitania. Landas. Dax.
Postre de capas de merengue de almendras y avellanas (a veces añadido con coco o pistacho) con crema batida o crema de mantequilla cubierta con azúcar glas.
Servir frío.

Caza de pluma

Bécada asada y setas

Embutidos

Solomillo de cerdo a la parrilla

Setas, Verduras, Pastas y arroz

Espinacas

Cerdo

Costillas de cerdo asadas salsa diabla

Salsa diabla : reducción de chalotas y vinagre a partes iguales, especiada, con caldo de ternera y salsa española a fuego lento y reducida a la mitad con tomate.

Ovinos y Caprinos

Paletilla de cordero confitada con especias

Aves

Magret de pato a la parrilla con champiñones

Postres y Dulces

Mousse de piña

Buey

Filete de falda de vaca a la parrilla con patatas fritas

Quesos

Buttermilk blue affinée

Estados Unidos. Wisconsin.
Queso azul de leche cruda de vaca con corteza natural.
Maduración : 6 meses.

Caza de pelo

Corzo con trufa negra

Postres y Dulces

Miroir de piña

Miroir : mousse sobre genovesa cubierto de una capa de glaseado.

Casquería y tripería

Riñones de ternera con salsa crema

Salsa creme : salsa bechamel con nata.

Setas, Verduras, Pastas y arroz

Salteado de ceps con ajo y perejil

Ovinos y Caprinos

Brocheta de cordero a la parrilla

Pescados de mar

Tartar de atún

Setas, Verduras, Pastas y arroz

Blinis de patata con tocino

Pez de agua dulce

Trucha con tocino ahumado

Trucha con tocino ahumado y sazonado con persillade.

Ternera

Paupiettes de ternera con nata fresca

Aves

Pollo a la Marengo

Marengo : cocinado en una cazuela con champiñones, cebolla, tomate con vino blanco.

Quesos

Nimble

Estados Unidos. Carolina del Norte.
Queso de leche pasteurizado de cabra y de vaca de pasta blanda y corteza lavada con cerveza.

Postres y Dulces

Manzanas asadas al horno

Crustáceos y mariscos

Langostinos y piña a la parrilla

Pescados de mar

Lenguado escalfado con salsa crema

Salsa creme : salsa bechamel con nata.