Todos los platos :

Buey

Chuletón y puré de apio nabo

Chuletón : costilla de la carne de vaca con el hueso unido.

Tapas

Tarta de huevos escalfados con salsa Aurora

Salsa aurora : salsa de nata coloreada con salsa de tomate.

Quesos

Rupert reserve

Estados Unidos. Vermont.
Queso de leche cruda de vaca de pasta prensada y no cocida con corteza lavada.
Maduración : 12 meses.

Ternera

Chuleta de ternera con colmenillas y salsa vin jaune

Salsa vin jaune : salsa con nata, chalota y Vin jaune (vino del Jura).

Entrantes fríos

Erizos de mar crudos

Se come crudo con limón.

Postres y Dulces

Merveilleux

Belgica. Francia.
Merveilleux : Pastel en forma de esfera o media esfera compuesto de dos merengues unidos con crema batida de praliné, cubierto con trozos de almendras y avellanas caramelizadas.

Crustáceos y mariscos

Bogavante thermidor

Carne de bogavante mezclada con salsa bechamel y coñac, chalotas, caldo de pescado y mostaza servida en su caparazón. También se puede servir con una costra de queso dorado al horno.

Ovinos y Caprinos

Cordero al albahaca

Salsas

Salsa holandesa

Salsa holandesa : reducción de chalotas con vinagre, mezcladas con yemas de huevo y mantequilla derretida.

Ensaladas

Ensalada de remolacha con aceite de oliva

Pescados de mar

Salmón con salsa beurre blanc en papillote

Beurre blanc : reducción de chalotas con vino y vinagre mezclada con mantequilla batida.

Aves

Magret de pato y gratin dauphinois

Gratin dauphinois : plato a base de patatas en rodajas, ajo y nata fresca.

Caza de pluma

Bécada asada con patatas a las trufas y tomillo

Pez de agua dulce

Lucioperca salteada con guarnición primaveral y salsa beurre blanc

Guarnición primaveral : zanahorias, oignons, nabos, guisantes…
Beurre blanc : reducción de chalotas con vino y vinagre mezclada con mantequilla batida.

Aves

Pintada en chartreuse con trufa negra

Chartreuse : plato cocido al baño maría, compuesto de col (u otras verduras) estofadas, dispuestas en capas alternadas con carne para crear un contraste de colores.
Debe desmoldarse y servirse caliente.

Plato principal

Potée bourguignonne

Mezcla de salazones de carne, verduras y patatas cocida en caldo durante varias horas en una cazuela.

Quesos

Écume De Wimereux con trufa negra

Francia. Alta Francia. Paso de Calais.
Queso de leche cruda de vaca doble crema de pasta blanda y corteza florida.
Maduración : 1 semana.

Postres y Dulces

Buñuelos de viento

Pequeño buñuelo ligero y dulce elaborado con masa choux.

Entrantes calientes

Escalope de foie gras de pato crudo con pan de jengibre

Consomé y Sopa

Sopa de pistou

Francia. Provenza-Alpes-Costa Azul.
Sopa provenzal de verduras con salsa pistou.

Postres y Dulces

Carlota de frambuesas

Carlota : postre hecho con galletas, bizcocho o pan rodeando un corazón relleno de compota, mermelada, crema, gelatina o puré de frutas.

Crustáceos y mariscos

Carpaccio de zamburiñas con tapenade

Carpaccio : preparación de finas láminas acompañadas de aceite de oliva y unas gotas de limón.
Tapenade : ajo, alcaparras, filetes de anchoa, aceitunas negras, pimienta y aceite de oliva.

Cerdo

Cerdo laqueado al estilo Pekín

Laquear : untar miel sobre la piel de un animal antes de la cocción para obtener una textura crujiente y dulce con un aspecto brillante.

Otros

Caviar Naccari

Caviar del Adriático. (También disponible en España)