Todos los platos :

Caza de pluma

Perdigón en chartreuse

Perdigón : perdiz de menos de 8 meses.
Chartreuse : plato cocinado al baño maría con col (o otras verduras) y carne braseadas dispuestos alternativamente en capas para alternar colores.
Debe desmoldarse y servirse caliente.

Tapas

Buñuelos de queso gruyere

Aves

Pato con pimiento rojo

Quesos

Black Betty

Países Bajos. Holanda Septentrional.
Queso de leche pasteurizado de cabra de pasta prensada no cocida envuelto con cera negra.
Maduración : 12 meses.

Aves

Foie gras de pato en trapo

Foie gras de pato enrollado y cocido en un trapo.
Servir frío.

Pescados de mar

Arenque fresco a la casera

Filetes de arenques frescos, hervidos en un caldo con vino blanco, vinagre, zanahoria, cebolla, un ramillete (tomillo, laurel y perejil) y servido con un caldo-corto enfriado.

Pez de agua dulce

Atún ahumado

Quesos

Abondance

Francia. Alta Saboya. Abondance.
Queso de leche cruda de vaca de pasta prensada y cocida.

Cerdo

Diots con lentejas

Diot : salchicha de cerdo picada aromatizada con nuez moscada cocida al vino (blanco o tinto) con cebolla.

Quesos

Veigadarte

España. Castilla y León.
Queso de leche pasteurizado de cabra con pasta blanda y corteza natural cubierto de ceniza de roble.
Maduración : 4 semanas.

Aves

Pichón asado a la gota de sangre

Cocer a la gota de sangre : cocción rápida de la carne moderadamente alta para que haya coloración superficial de la carne pero el interior se mantenga rojo.

Aves

Confit de pato con lentejas

Buey

Chuletón a la brasa

Crustáceos y mariscos

Vieiras marinadas con cítricos

Marinado : alimento en remojo de un líquido aromático para dar sabor y/o fortalecerlo.

Postres y Dulces

Crema bávara de ciruela mirabel

Crema bávara : crèma inglesa añadido de nata montada y gelatina aromatizado con un alcohol.

Postres y Dulces

Pudín de manzana

Setas, Verduras, Pastas y arroz

Pasta con berberechos

Ovinos y Caprinos

Chuletillas de cordero con berenjenas asadas

Aves

Magret de pato especiado

Postres y Dulces

Bizcocho de yogur

Setas, Verduras, Pastas y arroz

Tortitas de patata con trufa negra

Quesos

Mascaré de Banon

Francia. Provenza-Alpes-Costa Azul. Alpes de Alta Provenza.
Queso con leche cruda de oveja y de cabra cuajado en una hoja de castaño.

Quesos

Taleggio

Italia. Lombardía.
Queso de leche cruda de pasta prensada no cocida y corteza lavada de color rosa naranja.
Maduración : 25 a 40 dias.

Setas, Verduras, Pastas y arroz

Espinacas con salsa blanca

Salsa blanca : harina y mantequilla calentadas a las que se les añade un líquido caliente (caldo, agua, jugos de cocción, vino).