Todos los platos :

Quesos

Brie fermier

Francia. Isla de Francia. Sena y Marne. Brie.
Queso de leche cruda de vaca de pasta blanda y corteza florida.

Postres y Dulces

Pera en papillote

Postres y Dulces

Sablé de mantequilla salada y mermelada de cereza

Sablé : pastel, generalmente redondo con bordes ondulados, elaborado con masa sablé (mantequilla, harina, azúcar y, a veces, yema de huevo).

Aves

Pollo en crapaudine con hierbas provenzales

En crapaudine : Ave abierta en dos y aplastado para parecerse a un sapo.

Embutidos

Pata negra

Jamon de cerdo 100 % ibérico, criado en libertad en los pastos de la Dehesa (provincias españolas de Extremadura, norte de Andalucía y Salamanca, además del Alentejo en Portugal) y alimentado principalmente con bellotas. Este jamón se comercializa con etiqueta negra.

Aves

Paloma cocido en vejiga y salsa creme

En vejiga : cocción que consiste a escalfar un ave de corral en una vejiga de cerdo. Similar à la cocina al vacío.
Salsa creme : salsa bechamel con nata.

Ensaladas

Ensalada caprese

Ensalada de tomate, mozzarella y albahaca.

Postres y Dulces

Tarta de chocolate y nueces

Embutidos

Queso de cabeza

Pequeños trozos de carne de cerdo (mejillas, hocico, lengua, etc), generalmente cocidos con trocitos de zanahorias, pepinillos, chalotes o cebolla, sazonados con ajo, especias, perejil y moldeados en gelatina.
Servir frío.

Pescados de mar

Rodaballo relleno con colmenillas

Postres y Dulces

Buñuelos de piña con caramelo

Caza de pelo

Guisado de liebre Saint-Hubert

iebre salteada y flameada al coñac con marinada de vino tinto y champiñones de París.

Consomé y Sopa

Sopa de ostras y cigalas

Pescados de mar

Salmón crudo con cítricos

Pescados de mar

Blanqueta de rape al azafrán

Blanqueta : estofado de carne blanca o de pescado cocido en caldo ligando con yema de huevo y crema fresca.
Salsa de azafrán : mantequilla, crema fresca, chalota y fumet de pescado.
Plato generalmente servido con pasta, patatas o arroz, en general complementado con champiñones.

Pez de agua dulce

Trucha au bleu con salsa holandesa

Au bleu : cocido en un caldo corto con vinagre.
Salsa holandesa : reducción de chalotas con vinagre, mezcladas con yemas de huevo y mantequilla derretida.

Pescados de mar

Lubina asada con hinojo y badiana

Caza de pelo

Corzo asado con rebozuelos y tomillo

Plato principal

Tajín de cordero y albaricoques

Tajín : ragú de verduras, de pescado o de carne.

Postres y Dulces

Frambuesas con crema de mascarpone

Mascarpone : equivalente de « crème fraîche » en la cocina italiana.

Postres y Dulces

Compota de piña con especias

Postres y Dulces

Bizcocho genovés de café

Aves

Capón asado al espetón

Pescados de mar

Rape al azafrán