Todos los platos :

Pescados de mar

Filetes de lenguado con salsa beurre blanc

Beurre blanc : reducción de chalotas con vino y vinagre mezclada con mantequilla batida.

Postres y Dulces

Sorbete de toronja

Pescados de mar

Bourride al estilo de Agde

Bourride : Sopa de pescados blanco al vapor (rape, lubina, caballa, salmonete, …) con una brunoise de verduras (zanahoria, apio, cebolla, puerros, etc) y alioli o mayonesa con aceite de oliva acompañada de crutones frotados con ajo.

Aves

Pollo con ceps

Aves

Suprema de pollo con queso de cabra

Suprema de ave : toda la carne blanca de la pechuga y las alas de las aves de corral.

Conejo

Lomo de conejo con hierbas provenzales

Buey

Entrecot salsa « vigneronne»

Salsa « vigneronne" : reducción de vino tinto con chalotes y mantequilla.

Pez de agua dulce

Quenelles de lucioperca con salsa Nantua

Salsa Nantua : velouté de pescado con sabor a tomate y salsa mantequilla de cangrejo.

Tapas

Roquefort y pan de jengibre

Ternera

Tendrons de ternera a la parrilla

Tendron : corte de carnicería procedente de la falda de ternera que contiene cartílago y capas de grasa y carne.

Quesos

Harbison

Estados Unidos. Vermont.
Queso de leche pasteurizada de vaca de pasta blanda y corteza florida rodeado por corteza de abeto.

Pez de agua dulce

Quenelles de pescado con salsa americana

Salsa americana : Salsa a base de tomates mezclados con mantequilla pomada, huevas y huevos de langosta triturados y pasados por un colador fino.
En Francia, por error, « salsa americana » puede deformarse a "sauce armoricaine".

Crustáceos y mariscos

Brochetas de zamburiñas

Aves

Pichón asado con habas

Ovinos y Caprinos

Cordero lechal asado con ajedrea

Cordero lechal : cordero de entre 4 y 6 semanas de edad, con un peso de entre 5,5 y 8 kg.

Pescados de mar

Filetes de caballa marinados en lima

Marinado : alimento en remojo de un líquido aromático para dar sabor y/o fortalecerlo.

Postres y Dulces

Hatillo de ruibarbo con crema de uvas pasas

Ovinos y Caprinos

Chuletillas de cordero a la parrilla con hierbas provenzales

Chuletillas servidas con tomates y ajo cocidos en aceite.

Pescados de mar

Rodaballo con mariscos

Pez de agua dulce

Filetes de lucioperca a la crema

Salsa creme : salsa bechamel con nata.

Ensaladas

Ensalada de mar

Aves

Magret de pato con aceitunas

Quesos

Queso de Mahón-Menorca tierno

España. Islas Baleares. Menorca.
Queso de leche de vaca de pasta prensada y no cocida de color blanco.
Madurado de 21 a 60 dias.

Postres y Dulces

Milhojas de ceresas

Milhojas : dulce hecho con tres capas de hojaldre intercaladas con dos capas de crema pastelera y cubierto con azúcar glas o un fondant.