Todos los platos :

Aves

Pollo a la Suvarov

Suvarov : relleno de foie gras fresco y trufa negra cocido en terrina.

Cerdo

Chuleta de cerdo con salsa charcutera

Salsa charcutera  : reducción de chalotas, vino blanco y vinagre desglasada con demi-glace (salsa concentrada elaborada a partir de fondo oscuro), con mostaza y juliana de pepinillos.

Pizza, Quiche, Tarta y Tourte

Empanada de salmón

Embutidos

Jamón crudo

Entrantes calientes

Escalope de foie gras de pato a la sartén con mermelada de cebolla

Quesos

Cremont

Estados Unidos. Vermont.
Queso elaborado a partir de una mezcla de leches pasteurizadas de cabra y vaca doble crema y corteza natural.
Maduración : 2 a 3 semanas.

Quesos

Muracciole

Francia. Córcega.
Queso de leche cruda de oveja de pasta prensada y no cocida con corteza natural.
Maduración : 4 semanas.

Aves

Foie gras de pato con colmenillas

Servir frío.

Embutidos

Paté de conejo con ciruelas pasas

Servir frío o a temperatura ambiente.

Ovinos y Caprinos

Pierna de cordero a la provenzal

Pierna de cordero : corte de carne formado por la silla y la pierna.
A la provenzal : acompañado de tomates salteados con perejil en aceite de oliva, con ajo y pan.

Aves

Pollo con colmenillas y salsa vin jaune

Salsa vin jaune : salsa con nata, chalota y Vin jaune (vino del Jura).

Ensaladas

Ensalada de berberechos

Frutas

Castañas asadas

Caza de pluma

Codorniz rellena

Preferir la búsqueda de un maridaje según el relleno.

Pescados de mar

Salmón asado con salsa beurre blanc

Beurre blanc : reducción de chalotas con vino y vinagre mezclada con mantequilla batida.

Ovinos y Caprinos

Carré de cordero asado en persillade

Persillade (perejilada) : mezcla de perejil y ajo picados, combinada con pan rallado y/o aceite de oliva y vinagre.

Aves

Foie gras de pato a la sartén con higos asados

Servir caliente.

Postres y Dulces

Postre de frutos secos

Pescados de mar

Rodaballo a la parrilla

Plato principal

Tartar de rodaballo y ostras

Tartar : ingrediente crudo cortado en dados, en brunoise o picado grueso con un condimento fuerte/relevado.

Buey

Carne de res a la parrilla con tuétano

Carne de res cocinada a la parrilla sobre el que se unta el tuétano después de la cocción.

Ovinos y Caprinos

Pierna de cordero con bayas de enebro

Pierna de cordero : corte de carne formado por la silla y la pierna.

Plato principal

Souvlaki

Chipre. Grecia.
Pequeños trozos de carne (cordero, ternera, carnero, cerdo, pollo) cortados en dados y marinados en jugo de limón y aceite de oliva con verduras, aromáticos (orégano, tomillo), hierbas, pimienta y sal, luego asados al espetón o en brocheta.
Servido en un plato o en pan de pita.

Plato principal

Mont d’Or al horno con patatas