Todos los platos :

Tapas

Tostada de huevas de lumpo

Postres y Dulces

Carlota de manzana

Carlota : postre hecho con galletas, bizcocho o pan rodeando un corazón relleno de compota, mermelada, crema, gelatina o puré de frutas.

Postres y Dulces

Postre de frutos secos

Pescados de mar

Tartar de rape

Tartar : ingrediente crudo cortado en dados, en brunoise o picado grueso con un condimento fuerte/relevado.

Crustáceos y mariscos

Brochetas de zamburiñas con cítricos

Tapas

Cade

Francia. Provenza-Alpes-Costa Azul. Alpes Marítimos. Var.
Tortita gruesa a base de harina de garbanzo y aceite de oliva, cocida y dorada al fuego de leña.
Servir caliente.

Pescados de mar

Cola de rape con limón y tocino

Postres y Dulces

Pithiviers

Pastel hecho con crema de almendras y masa de hojaldre.

Buey

Chuletón a la parrilla con hortalizas de primavera

Chuletón : costilla de la carne de vaca con el hueso unido.
Hortalizas de primavera : hortalizas cosechadas antes de alcanzar su plena madurez.

Buey

Rosbif con salsa poivrade

Salsa poivrade : mirepoix (zanahoria, cebolla, apio) con mantequilla, trozos de panceta, aromáticos (laurel, tomillo), vino blanco, vinagre, con un fondo de ternera o de caza y granos de pimienta negra.

Aves

Pollo asado al romero

Postres y Dulces

Dartois de pera

Dartois : Dos tiras de hojaldre rodeando un relleno.

Postres y Dulces

Rabote picarde

Francia. Alta Francia. Aisne. Oise. Somme. (Picardía)
Manzana envuelta en masa de hojaldre.

Aves

Pollo escalfado con salsa suprema

Salsa suprema : velouté de ave y/o ternera que se reduce y al que se le añade crema.

Cerdo

Salchicha de Toulouse a la parrilla

Postres y Dulces

Tarta de ruibarbo con nougat

Aves

Pollo con crema de colmenillas

Salsa de morillas : caldo de ave, crema, chalota, morillas y vino blanco.

Entrantes fríos

Tomate relleno con camarones

Bélgica.
Tomate relleno de camarones grises mezclados con mayonesa.

Pescados de mar

Rémol a la normanda

Salsa normanda : bechamel con nata fresca.

Pescados de mar

Suprema de lubina con salsa beurre blanc

Suprema de pescado : filete sin espinas.
Beurre blanc : reducción de chalotas con vino y vinagre mezclada con mantequilla batida.

Postres y Dulces

Croustillons

Bolitas de masa frita con azúcar.

Postres y Dulces

Tarta de manzana flambeada

Capa fina de masa de pan cubierta con crema o queso fresco, rodajas de manzana y flambeada con Calvados.

Casquería y tripería

Higado de ternera y persillade

Persillade (perejilada) : mezcla de perejil y ajo picados, combinada con pan rallado y/o aceite de oliva y vinagre.

Caza de pluma

Zorzales asados con enebro