Todos los platos :

Ternera

Redondo de ternera con rebozuelos

Crustáceos y mariscos

Vieiras al vapor con algas

Ovinos y Caprinos

Cordero a la cazadora

Salsa cazadora : salsa con un fondo oscuro de ternera (y a veces de res), vino blanco y mantequilla, con chalotas picadas, champiñones en láminas, tomate triturado y perejil finamente picado.

Plato principal

Hochepot

Francia. Alta Francia.
Estofado de rabo de toro, paletilla de cordero, cerdo salado y verduras.

Aves

Paloma braseada con col

Salsas

Salsa Bercy

Salsa Bercy : reducción de chalotas picadas con granos de pimienta mezclada con vino blanco con glaseado de carne y batida con mantequilla.

Casquería y tripería

Mollejas de ternera con morillas y salsa meunière

Salsa meunière : jugo de cocción con mantequilla, perejil picado y zumo de limón.

Quesos

Moody blue

Estados Unidos. Wisconsin.
Queso azul de leche pasteurizada de vaca de pasta blanda y corteza natural.

Aves

Magret de pato y gratin dauphinois

Gratin dauphinois : plato a base de patatas en rodajas, ajo y nata fresca.

Aves

Pato asado con nabos

Setas, Verduras, Pastas y arroz

İmam bayıldı

Turquía.
Berenjenas braseadas y rellenas de ajo, cebolla, tomate en aceite de oliva y cocinadas a fuego lento en el horno.
Servidas con arroz.

Quesos

Le Gruyère réserve

Suiza. Berna. Friburgo. Jura. Neuchâtel. Vaud.
Queso de leche cruda y entera de vaca de pasta prensada y cocida, con pocos o ningún agujero.
Maduración : 10 meses mínimo.

Caza de pluma

Perdigón asado con ceps

Perdigón : perdiz de menos de 8 meses.

Buey

Filete de ternera asado en emulsión de vino tinto

Emulsión de vino tinto : vino tinto llevado a ebullición, flameado, luego reducido con fondo de ternera y nata fresca antes de añadir mantequilla y batir.

Crustáceos y mariscos

Vieiras salteadas

Pizza, Quiche, Tarta y Tourte

Pizza con anchoas

Postres y Dulces

Palets aux raisins

Quesos

Ashbrook

Estados Unidos. Vermont.
Queso de leche cruda de vaca de pasta prensada y no cocida con corteza lavada atravesado en el centro por una fina línea de ceniza de fresno.
Maduración : 3 meses.

Quesos

Cabécou du Fel

Francia. Región de Occitania. Aveyron.
Queso de leche cruda de cabra de pasta blanda y corteza florida.

Quesos

Olivet bleu

Francia. Centro-Valle del Loira. Loiret. Olivet.
Queso de leche pasteurizada de vaca con pasta blanda y corteza florida.
Maduración : 4 semanas.

Postres y Dulces

Crep con azúcar

Pescados de mar

Zarzuela

España. Cataluña. Valencia.
Mezcla de mariscos, crustáceos y pescados cocidos a fuego lento en una salsa (sofregit) a base de aceite de oliva con ajo, hierbas, cebolla, tomate, etc
Como una paella sin arroz.

Caza de pelo

Lomo de lièbre con nata fresca

Crustáceos y mariscos

Ostras de Arcachón