Todos los platos :

Buey

Turnedó Rossini con ceps

Rossini : pieza de carne cortada en medallón (varios centímetros de grosor) sobre una rebanada de pan dorada en mantequilla, coronada con una lámina de foie gras sellado a la sartén y cubierta con tres láminas de trufa. La salsa se prepara con los jugos de cocción deglaseados con vino de Madeira y trufa negra rallada añadida.

Crustáceos y mariscos

Cigalas salteadas con rebozuelos

Ovinos y Caprinos

Chuletas de cordero asadas

Quesos

Bethmale de chèvre

Francia. Región de Occitania. Ariège.
Queso de leche pasteurizada de cabra de pasta prensada y no cocida con corteza lavada de color anaranjado.
Maduración : 4 meses.

Crustáceos y mariscos

Brochetas de vieiras y salsa coral

Salsa coral : coral de vieiras mezclado con crema fresca y especias.

Postres y Dulces

Manzanas asadas al horno

Ensaladas

Ensalada de magret de pato ahumado

Tapas

Arancini al burro

Italia. Sicilia.
Bolas o conos de arroz empanados y fritos de 8 a 12 cm de diámetro, rellenos de jamón y mozzarella.
Servir caliente.

Quesos

Green Dirt Farm’s Ruby

Estados Unidos. Minnesota.
Queso elaborado a partir de una mezcla de leche pasteurizada de oveja y de vaca, de pasta blanda y corteza florida.
Maduración : 2 a 6 semanas.

Entrantes calientes

Tarta de espinacas con ricotta

Ricotta : queso italiano o maltés elaborado a base del suero de otros quesos, de oveja o de vaca.

Aves

Magret de pato con uvas blancas

Cerdo

Jamón a la parrilla

Entrantes fríos

Bavarois de bogavante frio

Entremés salado a base de coral y coulis de langosta en gelatina.

Postres y Dulces

Huevos a la nieve con pralines rosas

Huevos a la nieve : claras batidas a punto de nieve moldeadas con cuchara y escalfadas en leche hirviendo suavemente o agua muy caliente, acompañadas de crema inglesa y generalmente cubiertas con caramelo.

Cerdo

Saucisse de Morteau

Francia. Borgoña-Franco Condado. Côte-d'Or.
Salchicha ahumada.

Quesos

Petit-suisse

Francia. Normandía.
Queso fresco elaborado con leche pasteurizada de vaca enriquecida con nata.

Postres y Dulces

Hojaldre de nueces

Ensaladas

Ensalada de escarola rizada y tocino

Ensalada de escarola con tocino, un huevo escalfado y vinagreta.

Quesos

Limburger

Alemania. Países Bajos. Limburg.
Queso de leche de vaca cruda o pasteurizada de pasta blanda y corteza lavada.

Postres y Dulces

Albaricoques asados

Postres y Dulces

Albaricoques asados con helado de lavanda

Entrantes fríos

Rillettes de caballa ahumado con pimienta verde

Pizza, Quiche, Tarta y Tourte

Empanada de salmón

Postres y Dulces

Fontainebleau con frambuesas

Fontainebleau : postre elaborado con queso fresco de leche de vaca y crema batida.