Todos los platos :

Conejo

Guisado de conejo con champiñones

Aves

Paloma asada con foie gras de pato

Ovinos y Caprinos

Jarrete de cordero con aceitunas

Jarrete de cordero : corte de carne situado debajo del gigot, que rodea la tibia de la pata trasera.

Otros

Caviar sevruga

Caviar ruso.

Pez de agua dulce

Trucha con perrechicos

Crustáceos y mariscos

Medallón de bogavante en Bellevue

Bellevue : presentación de un crustáceo (generalmente bogavante o langosta en medallones), un pescado o una carne (a menudo ave) cocinados enteros, servidos fríos y cubiertos con gelatina.
A menudo acompañado de mayonesa o salsa andaluza (mayonesa con puré de tomate y especias), verduras o huevos duros.

Postres y Dulces

Tarta Tatin de mango

Postres y Dulces

Bizcocho de chocolate con frutas cítricas confitadas

Aves

Foie gras de pato en brioche

Servir caliente.

Entrantes fríos

Aguacate con vinagreta

Quesos

Dauphin

Francia. Alta Francia. Aisne. Norte.
Tipo de Maroilles.
Queso de leche de vaca, de pasta blanda y corteza lavada.
Maduración : 2 a 4 meses.

Setas, Verduras, Pastas y arroz

Pasta al limone

Pasta con crema y limón.

Aves

Pato asado

Ovinos y Caprinos

Paletilla de cordero al estilo provenzal

A la provenzal : acompañado de tomates salteados con perejil en aceite de oliva, con ajo y pan.

Quesos

Little boy blue cheese

Estados Unidos. Wisconsin.
Queso azul de leche pasteurizada de oveja.
Maduración : 6 a 8 semanas.

Entrantes fríos

Tataki de salmón con wasabi

Tataki : pescado crudo o carne cruda cortada en láminas finas que se sellan, luego se marinan en vinagre de arroz o mirin antes de ser condimentadas con un condimento (a menudo jengibre)

Quesos

Boulette d’Avesnes

Francia. Alta Francia. Paso de Calais. Avesnes.
Queso de leche de vaca de pasta blanda y corteza lavada aromatizado con clavo, estragón, perejil y pimienta, a veces cubierto con pimentón o achiote, luego moldeado a mano en forma de cono.
Maduración : 3 meses.

Crustáceos y mariscos

Vieiras con mantequilla de cítricos

Tapas

Casse-museau

Francia. Centro-Valle del Loira. Cher. Indre. Berry.
Rollo de queso de cabra horneado con mantequilla y harina.
Servir tibio, no caliente.

Setas, Verduras, Pastas y arroz

Patatas bravas

España.
Especialidad de patatas cortadas en dados de unos dos centímetros, luego fritas en aceite con ajo y servidas calientes con alioli (Cataluña) o una salsa de tomate picante.

Aves

Foie gras de pato y manzana caliente

Ovinos y Caprinos

Fricasé de cordero

Fricasé : guisos de crustáceos, verduras, pescado, cerdo o aves en salsa blanca.

Plato principal

Pastela de paloma con especias

Crustáceos y mariscos

Centollo en salsa pistou

Pistou : salsa provenzal a base de albahaca machacada, ajo y aceite de oliva.