Todos los platos :

Postres y Dulces

Sablé de piña

Sablé : pastel, generalmente redondo con bordes ondulados, elaborado con masa sablé (mantequilla, harina, azúcar y, a veces, yema de huevo).

Entrantes calientes

Volován de marisco

Volován : cesto de hojaldre para varias personas (diámetro de al menos 15 centímetros) rellenado con una mezcla de carne, mollejas, pescado, mariscos, caracoles, champiñones… todo ligado con una salsa (bisqué, bechamel, crema, salsa Nantua…).

Postres y Dulces

Isla flotante con trozos de pistacho

Aves

Pavo relleno con trufa negra

Entrantes calientes

Hojaldre de mariscos

Salsas

Pollo con mole

Mole : salsa a base de cacahuete, cacao, chile, sésamo, tomate y espesada con masa de maíz, pan o tortilla (frita y desmenuzada).

Quesos

Rupert reserve

Estados Unidos. Vermont.
Queso de leche cruda de vaca de pasta prensada y no cocida con corteza lavada.
Maduración : 12 meses.

Embutidos

Tabla de embutidos

Surtido de embutidos y carnes frías.

Aves

Pollo a la crema con champiñones de Paris

Salsa creme : salsa bechamel con nata.

Buey

Rosbif con salsa poivrade

Salsa poivrade : mirepoix (zanahoria, cebolla, apio) con mantequilla, trozos de panceta, aromáticos (laurel, tomillo), vino blanco, vinagre, con un fondo de ternera o de caza y granos de pimienta negra.

Postres y Dulces

Tarta de chocolate amargo con helado de vainilla

Pescados de mar

Rodaballo salsa Romesco

Salsa Romesco : especialidad catalana. Salsa elaborada con una mezcla de ajo, almendras, ñoras (pimientos rojos secos), pan, tomates, junto con aceite, vinagre y especias.

Postres y Dulces

Soufflé helado de fresas

Servir caliente.

Quesos

Pérail de brebis

Francia. Región de Occitania. Aveyron. Tarn.
Queso de leche de oveja de pasta blanda y corteza florida.
Maduración : 1 a 3 semanas.

Pez de agua dulce

Trucha ahumada

Setas, Verduras, Pastas y arroz

Endibias con jamón en papillote

Crustáceos y mariscos

Fricasé de vieiras

Fricasé : guisos de crustáceos, verduras, pescado, cerdo o aves en salsa blanca.

Caza de pluma

Perdiz con col

Postres y Dulces

Melocotones en almíbar

Ensaladas

Ensalada de cangrejos de río con vinagreta

Cerdo

Pechito de cerdo confitado y marinado con especias suaves y aceite de oliva

Especias suaves : anís estrellado, canela, cardamomo, clavo, cúrcuma, nuez moscada, azafrán, vainilla… Son especias que aportan un sabor dulce y aromático, una complejidad cálida o fragante, a veces ligeramente picante, pero nunca agresiva, ardiente ni fuerte.

Crustáceos y mariscos

Langosta a la americana

Salsa americana : Salsa a base de tomates mezclados con mantequilla pomada, huevas y huevos de langosta triturados y pasados por un colador fino.
En Francia, por error, « salsa americana » puede deformarse a "sauce armoricaine".

Postres y Dulces

Bavarois de melocotón

Bavarois : postre frío moldeado a base de crema inglesa o puré de frutas, mezclado con crema batida y gelatina.

Pescados de mar

Bourride al estilo de Agde

Bourride : Sopa de pescados blanco al vapor (rape, lubina, caballa, salmonete, …) con una brunoise de verduras (zanahoria, apio, cebolla, puerros, etc) y alioli o mayonesa con aceite de oliva acompañada de crutones frotados con ajo.