Todos los platos :

Quesos

Montasio

Italia. Friul-Venecia Julia.
Queso de leche de vaca de pasta prensada no cocida y corteza cepillada (Fresco : 2 meses máximo, Mezzano : 5 a 10 meses, Stagionato : 10 meses mínimo).

Plato principal

Cuscús de oveja

Maridaje según el poder de las especias (harissa).

Entrantes calientes

Hojaldre de foie gras de pato con trufa negra

Foie gras de pato con trufa negra en pasta de hojaldre.

Setas, Verduras, Pastas y arroz

Tagliatelle con crema de morillas

Salsa de morillas : caldo de pollo, crema, chalota, morillas y vino blanco.

Crustáceos y mariscos

Aguachile

México.
Langostinos crudos bañados en un líquido salado con pepino, jugo de limón, cebolla, pimiento y chiles (chiltepin).

Postres y Dulces

Miroir de frambuesa

Miroir : mousse sobre genovesa cubierto de una capa de glaseado.

Aves

Pato con especias

Crustáceos y mariscos

Hatillo de cigalas

Carne de cigala cocido en pasta filo.

Postres y Dulces

Pastel invertido de manzana

Crustáceos y mariscos

Brochetas de zamburiñas con salsa bearnesa

Salsa bearnesa : salsa caliente con mantequilla clarificada con reducción de chalotas con perifollo, chalotas, estragón, vinagre emulsionado con yema de huevo. Se sirve caliente.

Aves

Alitas de pichón asadas

Entrantes calientes

Hojaldre de comino

Cerdo

Jamón con lías de vino

Francia. Borgoña.
Jamón que se dejó macerar en lías de vino durante tres a cinco semanas.
Se sirve frío como aperitivo o entrante.

Aves

Solomillo de pato con grosella negra

Condimentos

Curri

Preparación especiada de color amarillo o naranja, muy fragante, que va de muy suave a muy picante.

Embutidos

Andouillette con chalotas

Andouillette cocida con un vino blanco seco, mantequilla y chalotas.

Aves

Pollo a la Gaston Gérard

Francia. Borgoña. Dijon.
Pollo cocinado con queso Comté rallado, nata fresca, mostaza de Dijon, pimentón y vino blanco de Borgoña.

Postres y Dulces

Tronco de Navidad con Griottines

Griottines : cerezas maceradas en licor de kirsch.

Setas, Verduras, Pastas y arroz

Fettucine Alfredo

Italia. Estados Unidos.
Plato de pasta compuesto por pasta larga mezclada con mantequilla y queso parmesano.

Pescados de mar

Anchoas al horno

Entrantes fríos

Terrina de arenque ahumado

Aves

Pollo joven asado con morillas

Quesos

Gabietou

Francia. Nueva Aquitania. Pirineos Atlántico. Bearne.
Queso de leche cruda de vaca de pasta prensada no cocida y corteza lavada.
Maduración : 90 dias.

Entrantes fríos

Tostada con botarga

Botarga : huevos de mújol salados y secos.