Quesos
Alex
Alemania. Algovia.
Queso de leche cruda de vaca de pasta prensada no cocida y corteza lavada con una mezcla especial de hierbas y de flor de saúco.
Maduración : 7 meses.
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Familias de comidas
Aves
Salmis de paloma y pato silvestre
Salmis : Reducción de canales de caza o aves en una salsa picante de vino.
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Brebis Echourgnac
Francia. Nueva Aquitania. Périgord. Dordoña.
Queso de leche de oveja de pasta prensada no cocida.
Aves
Ave de corral con hortalizas de primavera
Hortalizas de primavera : hortalizas recolectadas antes de alcanzar la plena madurez.
> ver maridajesCrustáceos y mariscos
Cangrejos de río a la nage con salsa beurre blanc
Nage : cocer en un caldo aromatizado con mantequilla, vino blanco, verduras y hierbas aromaticas.
Beurre blanc : reducción de chalotas, vino blanco y vinagre añadidos de mantequilla batida.
Postres y Dulces
Tarta de arándanos estilo alsaciano
Estilo alsaciano : pastel con nata a base de huevo, kirsch, leche, azúcar y harina.
> ver maridajesBuey
Chuletón a la sarten con salsa bordelesa
Chuletón : costilla de la carne de vaca con el hueso unido.
Salsa bordelesa : reducción de vino tinto con tuétano de huesos, chalotas, estragón o thym, mantequilla y harina.
Quesos
Fuzzy wheel
Estados Unidos. Vermont.
Queso de leche cruda de cabra y de vaca de pasta prensada no cocida y corteza natural.
Pescados de mar
Lubina con salsa holandesa
Salsa holandesa : reducción de las chalotas con vinagre, mezclado con yemas de huevo y mantequilla.
> ver maridajesPescados de mar
Raya con beurre noisette
Beurre noisette : mantequilla cocida a fuego lento hasta obtener el olor y color de avellana.
> ver maridajesEntrantes calientes
Volován
Volován : cesto de hojaldre para varias personas (diámetro de al menos 15 centímetros) rellenado con carne, mollejas, pescado, mariscos, caracoles, setas ... atado con una salsa (bisqué, bechamel, crema, salsa Nantua ...).
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