Todos los platos :

Pez de agua dulce

Lucioperca con crema de trufa negra

Postres y Dulces

Bananas Foster

Plátanos flambeados con helado de vainilla y una salsa hecha con mantequilla, azúcar moreno, canela, ron negro y licor de plátano.

Ternera

Escalope de ternera a la crema con colmenillas

Postres y Dulces

Vacherín con frutas exóticas

Vacherin : postre compuesto por merengue relleno de helado o sorbete, a veces con frutas, y cubierto con crema Chantilly.

Plato principal

Tablier de sapeur con salsa tártara

Francia. Auvernia-Ródano-Alpes. Ródano. Lyon.
Salsa tártara : mahonesa con caparras, cebollino, pepinillos y perejil picado.
Plato generalmente servido con patatas al vapor.

Aves

Pularda a la Suvarov

Suvarov : relleno de foie gras fresco y trufa negra cocido en terrina.

Tapas

Tostada de Roquefort

Pescados de mar

Guisado de rape

Salsas

Salsa Périgueux

Salsa Périgueux : reducción de vino blanco o de Madeira con un roux rubio al que se añaden dados de trufas negras.

Cerdo

Jamón con salsa de crema

Salsa creme : salsa bechamel con nata.
Servir caliente.

Quesos

Carré du Berry

Francia. Centro-Valle del Loira. Cher. Indre. Berry.
Queso fresco elaborado con leche pasteurizada de cabra cubierto con una mezcla de hierbas frescas, granos de pimienta y bayas de enebro.

Quesos

Mothais sur feuille

Francia. Nueva Aquitania. Poitou-Charentes.
Queso de leche cruda de cabra de pasta blanda y corteza natural.

Aves

Pularda con salsa ivoire

Salsa ivoire : salsa suprema (velouté de pollo con nata) y glasa de carne.

Quesos

Queso de oveja con mermelada de ceresa negra

Ternera

Escalope de ternera con colmenillas

Setas, Verduras, Pastas y arroz

Pasta con mariscos

Quesos

Pavé de Calais

Francia. Alta Francia. Norte-Paso de Calais.
Queso de leche pasteurizada de vaca de pasta blanda y corteza lavada de color anaranjado.
Maduración : 2 a 4 semanas.

Consomé y Sopa

Pauchouse

Francia. Borgoña-Franco Condado.
Especialidad elaborada con trozos de pescado de río magro (lucio, perca, lucioperca) y graso (anguila, carpa, salmón, tenca, trucha), cocinados con salsa de vino blanco y acompañados de picatostes, tocino y patatas.

Ovinos y Caprinos

Chuletas de cordero a la parrilla con especias y patatas Pont-Neuf

Patatas Pont-Neuf : gordas patatas fritas de forma de rectángulo cocidan en dos frituras.

Buey

Turnedó a la parrilla con salsa a la pimienta

Salsa a la pimienta : mantequilla derretida con chalota rociada con coñac, mezclada con pimienta triturada, fondo de ternera reducido y nata líquida.

Crustáceos y mariscos

Navajas a la plancha

Ovinos y Caprinos

Navarin de cordero con habas

Plato principal

Ratatouille

Guiso de verduras (berenjena, calabacín, cebolla, pimiento, tomate) cocinado con aceite de oliva y ajo.
Servir frío o caliente.

Crustáceos y mariscos

Ostiones