Todos los platos :

Crustáceos y mariscos

Estofado de zamburiñas

Cocción al vapor o estofado : cocción al vapor en un recipiente cerrado con tapa.

Otros

Croque-monsieur

Sándwich de jamón y queso gratinado.

Embutidos

Lonzu

Francia. Córcega.
Embutido, preparado con sal y vino, luego secados, salpimentado y ahumado.

Pescados de mar

Lubina a la parrilla con salsa beurre blanc

Beurre blanc : reducción de chalotas con vino y vinagre mezclada con mantequilla batida.

Cerdo

Cerdo asado

Crustáceos y mariscos

Bogavante con salsa mantequilla de tila

Mantequilla de tilo : infusión de tilo cremada, reducida y luego enriquecida con mantequilla.

Aves

Pato asado con hortalizas de primavera

Hortalizas de primavera : hortalizas cosechadas antes de alcanzar su plena madurez.

Setas, Verduras, Pastas y arroz

Salteado de ceps con ajo y perejil

Quesos

Sofia

Estados Unidos. Indiana.
Queso de leche pasteurizada de cabra de pasta blanda y corteza natural cubierta con ceniza vegetal comestible, con dos capas adicionales de ceniza que divide el queso.
Maduración : 1 semana.

Pescados de mar

Dorada real con salsa beurre blanc

Beurre blanc : reducción de chalotas con vino y vinagre mezclada con mantequilla batida.

Caza de pelo

Guiso de liebre a la royal

Civet cocido en salsa de vino tinto con ajo y chalota antes de ser ligado con sangre.

Tapas

Tostada de salmón ahumado y queso blanco

Pescados de mar

Filetes de lenguado a la sarten

Condimentos

Ajo asado

Aves

Ave asado à la parrilla

Quesos

Clonmore

Irlanda. Cork.
Queso de leche pasteurizada de cabra de pasta prensada y no cocida envuelto en cera de color naranja.

Ensaladas

Ensalada de berberechos

Pescados de mar

Filete de merluza con tomate

Entrantes fríos

Mariscos con mayonesa

Mayonesa : emulsión de aceite con yema de huevo, mostaza, pimienta, a veces un chorrito de limón o vinagre.

Crustáceos y mariscos

Carpaccio de zamburiñas

Carpaccio : preparación de finas láminas acompañadas de aceite de oliva y unas gotas de limón.

Aves

Magret de pato con ceps

Pescados de mar

Cebiche de fletán

Ceviche : plato frío a base de mariscos o pescado marinados en jugo de ci­tricos (generalmente lima) con condimentos (ajo, cilantro, comino, cebolla blanca, chile, pimienta, sal, etc).

Aves

Pato a la naranja con puré de apio

A la naranja : salsa con jugo de naranja, foie de pato y licor de naranja.

Entrantes fríos

Áspic de salmón ahumado

Aspic : plato frío cuyos ingredientes (verduras, frutas, huevos, pescado, carne y/o ave) están recubiertos con una gelatina hecha a base de caldo o consomé.