Todos los platos :

Aves

Pintada rellena con coles de Bruselas

Postres y Dulces

Domo de chocolate

Domo de chocolate negro relleno de mousse de chocolate.

Salsas

Salsa a la pimienta

Salsa a la pimienta : mantequilla derretida con chalota rociada con coñac, mezclada con pimienta triturada, fondo de ternera reducido y nata líquida.

Pescados de mar

Lenguado asado con mantequilla derretida

Salsa de mantequilla derretida : mantequilla derretida con jugo de limón reducido y posiblemente pimienta o chile.

Entrantes calientes

Hojaldre de roquefort

Pescados de mar

Fritura de eperlanos

Aves

Pato a la bigarade

Salsa bigarade : salsa de naranja aromatizada con cáscara de naranja, caramelo y vinagre de vino.

Plato principal

Tajín de pollo con limón confitado

Tajín : ragú de verduras, de pescado o de carne.

Entrantes calientes

Ravioles de bogavante con crema de trufa negra

Ravioles : pasta rellena, más pequeña y fina que los raviolis tradicionales.

Ovinos y Caprinos

Silla de cordero en corteza de patatas

Silla : parte por encima de las piernas que va desde la primera costilla hasta la pierna, corresponde a la cadera.

Aves

Paloma asada

Entrantes calientes

Hojaldre con queso de cabra y cebolla caramelizada

Postres y Dulces

Crumble de melocotón

Crumble : pastel que consiste en una capa de frutas, verduras, carne, etc., cubierto con una mezcla desmenuzable de mantequilla, harina y azúcar, horneado hasta que el relleno esté crujiente.

Ternera

Jarrete de ternera asado

Quesos

Olivia

Francia. Provenza-Alpes-Costa Azul. Alpes de Alta Provenza. Sisteron.
Queso de leche cruda de cabra de pasta blanda, aromatizado con puré de aceitunas negras y decorado con una aceituna y dos hojas de ajedrea.

Setas, Verduras, Pastas y arroz

Endibias con jamón en papillote

Quesos

Cheddar

Reino Unido (Cheddar, Somerset).
Queso de leche de vaca de pasta prensada y no cocida.
El empaque suele indicar la intensidad del queso (suave, medio, fuerte, extra-fuerte, , etc) y a veces la maduración (joven, madurado, viejo, vintage, , etc).
Maduración : 3 a 24 meses.

Cerdo

Galette con andouille de Guémené

Galette : crepe salado.

Aves

Salmis de pintada con col

Salmis : reducción de carcasas de caza o aves en salsa de vino especiada.

Postres y Dulces

Crumble de ciruela quetsche d’Alsace

Crumble : pastel que consiste en una capa de frutas, verduras, carne, etc., cubierto con una mezcla desmenuzable de mantequilla, harina y azúcar, horneado hasta que el relleno esté crujiente.

Pez de agua dulce

Anguila ahumada

Entrantes fríos

Pomelo con camarones

Postres y Dulces

Empanada de melocotón

Empanada : pastel de hojaldre relleno de compota de frutas.

Plato principal

Dim sum de camarones

Plato de pequeños bocados o porciones individuales servidos en pequeñas vaporeras de bambú o en pequeños platos.