Todos los platos :

Postres y Dulces

Tarta de albaricoque y manzana caramelizados

Setas, Verduras, Pastas y arroz

Berenjenas asadas

Consomé y Sopa

Pauchouse

Francia. Borgoña-Franco Condado.
Estofado de pescados de río en trozos, sin grasa (lucio, perca, lucioperca) y graso (anguila, carpa, salmón, tenca, trucha) cocinado con una salsa al vino blanco, acompañado de trocitos de pan, tocino y patatas.

Crustáceos y mariscos

Langosta a la nage

Nage : cocer en un caldo aromatizado con mantequilla, vino blanco, verduras y hierbas aromaticas.

Aves

Pollo Vallée d’Auge

Salsa Vallée d'Auge : jugo de la cocción (jus de cuisson) déglacé à la crème fraîche avec un filet de Calvados.

Setas, Verduras, Pastas y arroz

Pollo con arroz pilaf

Pilaf : trigo, quinoa o arroz cocido en un caldo sazonado al horno o en cazuela.

Pescados de mar

Salmón ahumado de Adour

Huevos

Tortilla a la paisana

Tortila con champiñones, tocino, patatas y Comté.

Ensaladas

Ensalada de verduras a la parrilla

Salsas

Salsa cazadora

Salsa con un fondo oscuro, generalmente de ternera o a veces de buey, con vino blanco mantequilla, chalotes picados, champiñones en rodajas, tomates triturados como guarnición y perejil picado.

Entrantes fríos

Tataki de salmón con wasabi

Tataki : pescado crudo o carne cruda cortada en rodajas finas, soasadas, pues marinadas en vinagre de arroz o mirin antes de ser sazonado con condimento (generalmente gengibre).

Ovinos y Caprinos

Chuletas de cordero Champvallon

Champvallon : cocer al horno entre dos capas de patatas con un caldo de pollo.

Plato principal

Raviole du Dauphiné

Pasta rellena (Comté, fromage blanc, perejil).

Entrantes fríos

Paté de pescado y verduras

Aves

Pato de Challans asado al espetón

Pescados de mar

Filetes de lenguado en salsa de vino tinto

Salsa de vino tinto : salsa a base de caldo de ternera mezclado con vino tinto, mantequilla, chalotas, laurel, pimienta y tomillo.

Setas, Verduras, Pastas y arroz

Verduras a la croque au sel

Solo con sal : verduras crudas empapadas en sal, como los rábanos.

Tapas

Hojaldres de salchichas con queso

Salchicha y queso envuelta en hojaldre.

Aves

Paloma asada con foie gras de pato

Pizza, Quiche, Tarta y Tourte

Tortada de puerros

Crustáceos y mariscos

Bogavante en salsa Newburg

Salsa Newburg : mantequilla de bogavante con crema y yemas de huevo sazonada con cebolla y jerez o Madeira.

Caza de pluma

Perdigón con patatas fondant

Perdigón : perdiz de menos de 8 meses.
Patatas fondant : Patatas estofadas en caldo blanco (ternera y/o caldo de pollo con caldo de verduras) con mantequilla.

Cerdo

Salchicha de cerdo

Quesos

Provolone

Italia. Lombardía.
Queso de leche de vaca de pasta prensada y no cocida.