Todos los platos :

Quesos

Lake’s Edge

Estados Unidos. Vermont.
Queso de leche pasteurizada de cabra de pasta blanda y corteza florida atravesado en el centro por una fina línea de ceniza vegetal.
Maduración : 3 semanas.

Ovinos y Caprinos

Jarrete de cordero asado al espetón

Jarrete de cordero : corte de carne situado debajo del gigot, que rodea la tibia de la pata trasera.

Postres y Dulces

Pavlova con frutas negras

Pavlova : merengue cubierto con nata montada y fruta fresca.

Ovinos y Caprinos

Carré de cordero asado en costra de pistacho

Cerdo

Manita de cerdo en gelatina

Helados y sorbetes

Hinojo confitado y helado de vainilla

Cerdo

Solomillo de cerdo con salsa de chocolate

Salsa de chocolate : vino tinto con mantequilla, chalota, fondo de ternera, pimienta y cacao.

Crustáceos y mariscos

Cazoleta de vieiras con trufa negra

Cazoleta : envase individual para presentar un plato.

Entrantes calientes

Volován con salsa financiera

Volován : cesto de hojaldre para varias personas (diámetro de al menos 15 centímetros) rellenado con una mezcla de carne, mollejas, pescado, mariscos, caracoles, champiñones… todo ligado con una salsa (bisqué, bechamel, crema, salsa Nantua…).
Salsa financiera : demi-glace (una salsa reducida elaborada a partir de fondo oscuro, generalmente de ternera y a veces de res), con vino de Madeira y esencia de trufa.

Aves

Pintada rellena

Preferir la búsqueda de un maridaje según el relleno.

Pescados de mar

Salmón ahumado

Buey

Rosbif con chalotes

Aves

Foie gras de pato a la sarten caliente con piña

Servir caliente.

Pescados de mar

Rodaja de merluza a la provenzal

Rodaja : rodajas redondas de pescado de 2 a 3 cm de grosor que contienen la espina principal.
A la provenzal : tomate triturado, diente de ajo y perejil dorado en aceite de oliva caliente.

Otros

Pan bagnat

Sándwich de atún o anchoas con verduras crudas, aceite de oliva y huevo duro en rodajas.

Setas, Verduras, Pastas y arroz

Espárragos blancos con salsa maltesa

Salsa maltesa : salsa holandesa aromatizada con jugo de naranja sanguina y cáscaras de naranja blanqueadas.

Ternera

Granadinas de ternera con rebozuelos

Granadinas : trozo de carne cortado del filete, al estilo tournedos.

Pescados de mar

Merluza con mayonesa

Mayonesa : emulsión de aceite con yema de huevo, mostaza, pimienta, a veces un chorrito de limón o vinagre.

Postres y Dulces

Mousse de castaña con naranja

Postres y Dulces

Tronco de Navidad de chocolate con crema de pistacho

Setas, Verduras, Pastas y arroz

Crema de espárragos verdes con colmenillas

Setas, Verduras, Pastas y arroz

Alcachofas en pinzimonio

Pinzimonio : verduras crudas para mojar en aceite de oliva salado y condimentado con pimienta y a veces vinagre.

Pescados de mar

Sábalo a la provenzal

A la provenzal : acompañado de tomates salteados con perejil en aceite de oliva, con ajo y pan.

Crustáceos y mariscos

Zamburiñas en salsa de azafrán

Salsa de azafrán : mantequilla, crema fresca, chalota y fumet de pescado.