Todos los platos :

Pescados de mar

Rodaja de salmón con salsa de acedera

Rodaja : rodajas redondas de pescado de 2 a 3 cm de grosor que contienen la espina principal.
Salsa de acedera : salsa de vino blanco con acedera, chalota, mantequilla, crema y caldo de pescado.

Casquería y tripería

Seso de cordero en mantequilla negra

Beurre noir (mantequilla negra) : mantequilla cocida hasta que tome un color oscuro, en reacción con un ácido (alcaparras, zumo de limón, vino blanco, vinagre).

Buey

Estofado de ternera

Braseado : cocinar los alimentos lentamente, después de dorarlos por todos los lados, en una pequeña cantidad de líquido aromatizado, a fuego lento y tapado.

Ovinos y Caprinos

Silla de cordero con patatas panaderas

Silla : parte por encima de las piernas que va desde la primera costilla hasta la pierna, corresponde a la cadera.
Patatas panaderas : patatas horneadas con cebollas en caldo.

Entrantes fríos

Paté de zamburiñas

Servir frío.

Aves

Pintada asado al espetón

Quesos

L’Amuse Signature Gouda

Países Bajos.
Queso de leche cruda de vaca de pasta prensada y no cocida envuelto en cera de color naranja.
Maduración : 2 años.

Aves

Pichón asado con rebozuelos

Aves

Pollo de pintada con Armagnac

Quesos

Vacherin fribourgeois Extra

Suiza. Cantón de Friburgo.
Queso de leche de vaca de pasta prensada y no cocida.
Maduración : 3 meses mínimo.

Salsas

Salsa cóctel

Salsa cóctel : salsa de kétchup y mayonesa con coñac o whisky y tabasco.

Postres y Dulces

Postre a base de frutas confitadas

Pescados de mar

Fritura de eperlanos

Postres y Dulces

Bizcocho cuatro cuartos con albaricoques

Postres y Dulces

Tarta de uvas con merengue

Salsas

salsa de anchoas

Salsa de anchoas : salsa con anchoas, chalota, aceite y hierbas.

Entrantes calientes

Escalope de foie gras de pato a la sartén con ceps

Postres y Dulces

Mirliton de ceresas

Crustáceos y mariscos

Almejas al vino blanco a la parrilla

Quesos

Baratte

Francia. Borgoña-Franco Condado. Saona y Loira.
Queso de leche cruda de cabra de pasta blanda y corteza natural atravesado por una brizna de paja.

Buey

Tuétano al horno

Crustáceos y mariscos

Tartar de vieiras con cítricos

Tartar : ingrediente crudo cortado en dados, en brunoise o picado grueso con un condimento fuerte/relevado.

Pescados de mar

Bacalao con salsa muselina

Salsa muselina : salsa holandesa mezclada con nata montada.

Quesos

Montasio

Italia. Friul-Venecia Julia.
Queso de leche de vaca de pasta prensada y no cocida con corteza cepillada (Fresco : hasta dos meses, Mezzano : de cinco a diez meses, Stagionato : de diez a dieciocho meses, Stravecchio : mínimo dieciocho meses).