Todos los platos :

Postres y Dulces

Tarta de queso con chocolate y avellanas

Pescados de mar

Bacalao al azafrán

Salsa de azafrán : mantequilla, crema fresca, chalota y fumet de pescado.

Quesos

St. Albans

Estados Unidos. Vermont.
Queso de leche pasteurizada de vaca con pasta blanda y corteza florida.

Otros

Brocheta mixta

Brocheta de cordero, ternera, pimiento y riñón.

Crustáceos y mariscos

Vieiras en salsa de azafrán

Salsa de azafrán : mantequilla, crema fresca, chalota y fumet de pescado.

Crustáceos y mariscos

Brochetas de cigalas al tomillo

Huevos

Huevo a la escocesa

Reino Unido.
Huevo duro pelado envuelto en salchicha de carne picada, rebozado con pan rallado y luego horneado o frito.

Aves

Canetón con nabos

Buey

Filete de ternera con pimienta negra

Postres y Dulces

Cassata

Italia. Sicilia.
Bizcocho empapado con jugo de frutas o licor y relleno de ricotta y crema de chocolate o vainilla. Cubierto con glaseado de pasta de almendra de color verde generalmente y frutas confitadas.

Ovinos y Caprinos

Cordero a la parrilla con ajedrea

Pescados de mar

Lenguado con salsa de mantequilla y limón

Salsa de mantequilla de limón : limón, crema fresca y mantequilla.

Aves

Paloma cocido en vejiga y salsa creme

En vejiga : cocción que consiste a escalfar un ave de corral en una vejiga de cerdo. Similar à la cocina al vacío.
Salsa creme : salsa bechamel con nata.

Quesos

Fromage de Herve

Bélgica. Limburgo.
Queso de leche pasteurizada de vaca de pasta blanda y corteza lavada.

Aves

Foie gras de pato caliente con higos

Caza de pelo

Filete de corzo asado

Postres y Dulces

Fresas con crema

Cerdo

Diots con vino tinto

Diot : salchicha de cerdo picada aromatizada con nuez moscada y cocida en vino (blanco o tinto) con cebollas.

Salsas

Mantequilla roja

Salsa de mantequilla roja : chalotes, vinagre y vino tinto con mantequilla.

Frutas

Cerezas con crema de mascarpone

Mascarpone : equivalente de « crème fraîche » en la cocina italiana.

Buey

Filete de falda de vaca a la parrilla con patatas fritas

Postres y Dulces

Mirlitons de Pont-Audemer

Francia. Normandía. Pont-Audemer.
Galleta crujiente enrollada de almendras relleno de mousse de praliné y cerrado en los extremos con chocolate negro.

Postres y Dulces

Mousse de frutos rojos

Pez de agua dulce

Tartar de trucha

Tartar : ingrediente crudo cortado en dados, en brunoise o picado grueso con un condimento fuerte/relevado.