Todos los platos :

Ovinos y Caprinos

Corona de chuletas de cordero

Pescados de mar

Cebiche de fletán y de salmón

Ceviche : plato frío a base de mariscos o pescado marinados en jugo de ci­tricos (generalmente lima) con condimentos (ajo, cilantro, comino, cebolla blanca, chile, pimienta, sal, etc).

Crustáceos y mariscos

Fricasé de zamburiñas

Fricasé : guisos de crustáceos, verduras, pescado, cerdo o aves en salsa blanca.

Postres y Dulces

Soufflé de caramelo

Servir caliente.

Postres y Dulces

Mousse de castaña con naranja

Crustáceos y mariscos

Guisado de langosta

Aves

Suprema de pularda con salsa crema

Suprema de ave : toda la carne blanca de la pechuga y las alas de las aves de corral.
Salsa creme : salsa bechamel con nata.

Quesos

Camembert au calvados

Camembert bañado durante varias horas en Calvados y luego cubierto con pan rallado.

Postres y Dulces

Torrija con helado de vainilla

Casquería y tripería

Mollejas de ternera braseadas con colmenillas

Braseado : cocinar los alimentos lentamente, después de dorarlos por todos los lados, en una pequeña cantidad de líquido aromatizado, a fuego lento y tapado.

Setas, Verduras, Pastas y arroz

Caponata

Italia. Sicilia.
Guiso de verduras (berenjena, alcaparras, apio, cebolla, aceitunas verdes y tomate) cocido con aceite de oliva y vinagre.
Servir frío o caliente.

Tapas

Buñuelos de pescado con salsa tártara

Salsa tártara : mahonesa con caparras, cebollino, pepinillos y perejil picado.

Crustáceos y mariscos

Soufflé de mariscos

Servir caliente.

Pescados de mar

Breca a la parrilla

Ovinos y Caprinos

Cordero lechal con flor de tomillo

Cordero lechal : cordero de entre 4 y 6 semanas de edad, con un peso de entre 5,5 y 8 kg.

Quesos

Tomme de Trappe Echourgnac affiné au vin de noix

Francia. Nueva Aquitania. Dordoña (Périgord).
Queso de leche pasteurizada de vaca de pasta prensada y no cocida con corteza lavada con licor de nuez.
Maduración : 2 a 3 semanas.

Ovinos y Caprinos

Noisettes de cordero con especias suaves

Noisette : trozo de carne de forma redondeada extraído de la pierna, el lomo o la costilla.
Especias suaves : anís estrellado, canela, cardamomo, clavo, cúrcuma, nuez moscada, azafrán, vainilla… Son especias que aportan un sabor dulce y aromático, una complejidad cálida o fragante, a veces ligeramente picante, pero nunca agresiva, ardiente ni fuerte.

Salsas

Ketchup

Salsa a base de salsa de tomate, vinagre y azúcar.

Pizza, Quiche, Tarta y Tourte

Fouace angevine

Francia. Centro-Valle del Loira. Indre y Loira. Países del Loira. Loira Atlántico. Maine y Loira. Saumur. Nueva Aquitania. Poitou-Charentes.
Bollo de pan caliente relleno de rillettes de cerdo.

Consomé y Sopa

Pauchouse

Francia. Borgoña-Franco Condado.
Especialidad elaborada con trozos de pescado de río magro (lucio, perca, lucioperca) y graso (anguila, carpa, salmón, tenca, trucha), cocinados con salsa de vino blanco y acompañados de picatostes, tocino y patatas.

Pescados de mar

Sábalo a la parrilla

Crustáceos y mariscos

Cigalas à la plancha con pimienta negra

Plato principal

Tartar de pescado

Tartar : ingrediente crudo cortado en dados, en brunoise o picado grueso con un condimento fuerte/relevado.

Pescados de mar

Rape braseado con salsa de curry

Braseado : cocinar los alimentos lentamente, después de dorarlos por todos los lados, en una pequeña cantidad de líquido aromatizado, a fuego lento y tapado.
Salsa de curry : velouté con curry y crema.