Todos los platos :

Salsas

Salsa poulette

Salsa poulette : velouté de champiñones con perejil picado y jugo de limón.

Ternera

Carré de ternera asado con hortalizas de primavera

Hortalizas de primavera : hortalizas cosechadas antes de alcanzar su plena madurez.

Ovinos y Caprinos

Silla de cordero a la parrilla

Silla : parte por encima de las piernas que va desde la primera costilla hasta la pierna, corresponde a la cadera.

Caza de pluma

Perdigón con patatas fondant

Perdigón : perdiz de menos de 8 meses.
Patatas fondant : patatas estofadas en fondo blanco (caldo de ternera y/o ave con caldo de verduras) con mantequilla.

Aves

Pato de Challans asado al espetón

Aves

Pollo joven asado con pommes dauphines

Crustáceos y mariscos

Ostras y crépinettes de cerdo

Ostras acompañada de un trozo de carne de salchicha.

Pescados de mar

Tartar de salmón y vinagreta de hierbas

Tartar : ingrediente crudo cortado en dados, en brunoise o picado grueso con un condimento fuerte/relevado.

Aves

Pichón con foie gras de pato

Aves

Paloma rellena con trufa negra

Cerdo

confit de jambonneau

Jambonneau : codillo de cerdo deshuesado.

Postres y Dulces

Tarta Tatin

Tarta con manzanas invertidas y caramelizadas en mantequilla y azúcar.

Otros

Pita de cordero

Pita : pan plano, blando y redondo que se utiliza para recoger la comida o para hacer bocadillos.
También se refiere a la empanadilla (o pastelillo) horneada y rellena de alimentos.
Bocadillo elaborado con cordero en lonchas, hummus, verduras (berenjena, pepino, cebolla, tomate, etc.) y condimentos (cilantro, crème fraîche, comino, zumo de limón, harissa, leche de coco, menta, etc.).

Embutidos

Jamón ahumado con rosti de patata

Rösti : galleta de patata.

Setas, Verduras, Pastas y arroz

Tomate

Pescados de mar

Escarcho con vino blanco

Salsa de vino blanco : salsa de mantequilla derretida y chalotas con vino blanco seco.

Pizza, Quiche, Tarta y Tourte

Tarta de champiñones

Pescados de mar

Rodaballo a la parrilla con hinojo y cebolla

Quesos

Dubliner vintage

Irlanda. Cork.
Queso de leche pasteurizada de vaca de pasta prensada y cocida con corteza natural.
Maduración : más de 24 meses.

Cerdo

Costillas de cerdo laqueadas

Laquear : untar miel sobre la piel de un animal antes de la cocción para obtener una textura crujiente y dulce con un aspecto brillante.

Embutidos

Andouille de Charlieu

Francia. Auvernia-Ródano-Alpes. Charlieu.
Embutido elaborado principalmente con corazón y garganta de cerdo marinado en vino tinto con hierbas y especias.
Servir frío o caliente.

Condimentos

Sésamo

Aves

Pularda en semi-luto con salsa albufera

Semi-luto : láminas de trufa insertadas entre la piel y la carne para perfumar el plato.
Salsa albufera : salsa suprema (un velouté de ave y/o ternera que se reduce y al que se le añade nata) combinada con glasa de carne, y a veces con foie gras y oporto.

Otros

Chow mein

Chow mein : camarones, pescados o carnes (res, cerdo o pollo) cocinados con verduras (apio, repollo, brotes de soja), todo ligado con una salsa espesa a base de almidón.Se sirve con arroz. Se sirve con tallarines fritos (Yakisoba).