Todos los platos :

Aves

Capón relleno

Preferir la búsqueda de un maridaje según el relleno.

Crustáceos y mariscos

Langosta asada con mantequilla de especias suaves

Especias suaves : anís estrellado, canela, cardamomo, clavo, cúrcuma, nuez moscada, azafrán, vainilla… Son especias que aportan un sabor dulce y aromático, una complejidad cálida o fragante, a veces ligeramente picante, pero nunca agresiva, ardiente ni fuerte.

Aves

Pato asado con frutos rojos

Entrantes calientes

Ravioles de cigalas con perejil de hoja plana

Ravioles : pasta rellena, más pequeña y fina que los raviolis tradicionales.

Pizza, Quiche, Tarta y Tourte

Empanada de colmenillas

Setas, Verduras, Pastas y arroz

Fideos chinos

Pasta cocida en caldo (de hierbas aromáticas, de pollo, etc).

Pez de agua dulce

Suprema de lucioperca con salsa beurre blanc

Suprema de pescado : filete sin espinas.
Beurre blanc : reducción de chalotas con vino y vinagre mezclada con mantequilla batida.

Caza de pluma

Codorniz rellena

Preferir la búsqueda de un maridaje según el relleno.

Ovinos y Caprinos

Pierna de cordero asado a la provenzal

Pierna de cordero : corte de carne formado por la silla y la pierna.
A la provenzal : acompañado de tomates salteados con perejil en aceite de oliva, con ajo y pan.

Ensaladas

Ensalada de hígados de ave con aceto balsámico

Quesos

Camembert affiné au cidre

Camembert bañado durante quince días en sidra normanda.

Pez de agua dulce

Trucha con salsa de vino tinto

Salsa de vino tinto : una salsa a base de caldo de ternera y vino tinto mezclados con mantequilla, chalota, laurel, pimienta y tomillo.

Ensaladas

Ensalada de aguacate con camarones y pomelo

Quesos

Winnimere

Estados Unidos. Vermont.
Queso de leche cruda de vaca de pasta blanda y corteza lavada rodeado por corteza de abeto.

Buey

Carne de res a la parrilla con tuétano

Carne de res cocinada a la parrilla sobre el que se unta el tuétano después de la cocción.

Setas, Verduras, Pastas y arroz

Puré de flageolets

Quesos

Veigadarte

España. Castilla y León.
Queso de leche pasteurizada de cabra de pasta blanda y corteza natural cubierta con ceniza de roble.
Maduración : 4 semanas.

Caza de pluma

Paloma torcaz con ceps

Otros

Croque-monsieur gratinado con bechamel

Sándwich de jamón y queso gratinado con salsa bechamel.
Salsa bechamel : roux blanco (mitad mantequilla, mitad harina) diluido con leche o nata.

Consomé y Sopa

Sopa gratinada con queso Comté

Plato principal

Cuscús de pescado

Cuscús : sémola de trigo cocido al vapor servido con un estofado de carne, de pescado o de verduras servido con un caldo picante.
Maridaje según el poder de las especias (harissa).

Quesos

Pélardon

Francia. Auvernia-Ródano-Alpes. Región de Occitania. Cevenas.
Queso de leche cruda de cabra de pasta blanda y corteza natural.

Entrantes calientes

Ravioles de bogavante con crema de trufa negra

Ravioles : pasta rellena, más pequeña y fina que los raviolis tradicionales.

Pescados de mar

Salmón marinado con hierbas